蒋雅君
- 作品数：19 被引量：71H指数：5
- 供职机构：福建农林大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：中国博士后科学基金国家自然科学基金福建省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程生物学更多>>
- 一种低热性的温和型红曲黄酒的生产方法
- 本发明公开了一种低热性的温和型红曲黄酒的生产方法，属于黄酒酿造技术领域。本发明在传统“摊饭法”酿造红曲黄酒的工艺基础上，通过向糯米中加入经高静水压处理过的发芽糙米配制原料米，并对原料水进行除锌、除硒处理；再将配制的原料米...
- 田玉庭蒋雅君张雅玲郑宝东庄玮婧
- 文献传递
- 红曲醋酿造过程中菌群动态分析
- 2023年
- 红曲醋是在多菌种共同作用下发酵酿造而成,其酿造周期与微生物有着重要关系。研究通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)和高通量测序对红曲醋中的微生物菌群结构进行分析,并借助热图分析醋中的优势菌群,为揭示红曲醋中的微生物演替规律提供依据,并对缩短永春老醋酿造周期奠定基础。高通量测序研究结果发现,红曲醋中的优势菌群是乳酸菌(Lactobacillus)、醋酸菌(Acetobacter)、红球菌(Rhodococcus)、苍白杆菌(Ochrohactrum)、芽孢杆菌(Bacillus)、沉积物杆状菌(Sediminibacterium)、不动杆菌(Acinetobacter)、甲基杆菌(Methylobacterium)、酵母菌(Saccharomycetales sp.)、解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)、子囊菌(Ascomycota sp.)、假丝酵母菌(Candida xylopsoci)和毛孢壳属(Coniochaetaceae sp.)。芽孢杆菌(Bacillus)与酵母菌(Saccharomycetales sp.)有拮抗作用,红曲霉菌(Monascus purpureus)与克拉菌(Cryocola)、无氧芽孢菌(Anoxybacillus)、沙雷氏菌(Serratia)、微杆菌(Microbacterium)、甲基杆菌(Methylobacterium)有较强的促进作用。
- 蒋雅君徐叶吕旭聪陈挺田玉庭
- 关键词：食品加工技术高通量测序红曲醋
- 柿子酒液态发酵工艺条件优化研究被引量：8
- 2017年
- [目的]为提高柿子资源利用率,对柿子酒发酵工艺条件进行优化研究。[方法]该试验以柿子为主要原料,探究不同防褐变剂及添加量对柿子浆褐变的影响,并比较固态发酵和液态发酵2种发酵方式酿制柿子酒对其品质的影响。[结果]最佳的防褐变剂为柠檬酸1%;酒精发酵工艺的最佳方法为液态酒精发酵,其最优工艺参数为温度30℃、发酵天数7 d、接种量0.3 g/L、糖度200 g/L和p H 3.5。在此条件下酿造出的柿子酒,色泽明亮橙黄、柿香愉悦、酸味纯正、澄清透明、营养丰富。[结论]研究可为增加柿子的附加值,促进农业经济发展供理论依据。
- 陈珍金刘绘鹏郭伟灵周文斌黄梓芮蒋雅君吕旭聪
- 关键词：柿子酒防褐变固态发酵液态发酵
- 一种高鲜休闲海藻薯片及其制备方法
- 本发明提供了一种高鲜休闲海藻薯片及其制备方法，海藻薯片主要以海藻为原料，配以马铃薯淀粉、卡拉胶、黄原胶、小苏打和麦芽糊精等混合生产。加工步骤主要包括：原料预处理、面团制备、制片成型、脉冲电场浸渍、蒸汽熟化、液氮深冷冻结、...
- 田玉庭张雅玲郑宝东李致瑜蒋雅君赵莹婷
- 文献传递
- 红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析被引量：21
- 2019年
- 红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲(红曲和药白曲)对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取福建红曲黄酒传统酿造常用的4种不同地区的酒曲(古田红曲、乌衣红曲、龙岩药曲、南平白曲)中的挥发性风味组分,然后用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。研究发现:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头最适合于萃取红曲黄酒酿造用酒曲中的挥发性风味组分,从这4种酒曲中共鉴定出62种匹配度≥80的挥发性风味成分,包括醇类17种、醛酮类9种、酚类4种、酯类8种、酸类11种、吡嗪类5种和其它化合物8种。对不同酒曲中挥发性组分进行主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析,找出不同酿造用曲的特征挥发性风味成分,结果发现古田红曲和乌衣红曲香气组成差异显著,而龙岩药曲和南平白曲香气组成较为接近。本研究结果对于了解红曲黄酒传统酿造机理,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的意义。
- 吕旭聪蒋雅君胡荣康郭伟灵周文斌李燕李燕饶平凡倪莉
- 关键词：红曲黄酒风味成分顶空固相微萃取气质联用技术
- 一种降低黄酒中生物胺含量的集成处理方法
- 本发明公开了一种降低黄酒中生物胺含量的集成处理方法，属于黄酒酿造技术领域，其是在不改变黄酒酿造工艺流程的基础上，通过向落缸发酵前的米饭或酒精发酵前的糖化醪中添加蜂胶和ε‑聚赖氨酸、在发酵结束前向发酵醪液中添加漆酶及葡萄糖...
- 田玉庭蒋雅君郑亚凤庄玮婧郑宝东
- 文献传递
- 一种红曲黄酒的大罐液态酿造工艺
- 本发明涉及一种红曲黄酒的大罐液态酿造工艺，直接以糯米、粳米和高粱为原料，经原料粉碎、喷射液化、双边发酵、板框压滤、催熟增香、超滤除菌等工艺酿制红曲黄酒。本发明采用过热蒸汽喷射并辅以耐高温α‑淀粉酶液化工艺，控制原料中长链...
- 田玉庭蒋雅君郑宝东郑亚凤庄玮婧
- 文献传递
- 富含辅酶Q10红曲固态发酵工艺的优化
- 2016年
- 【目的】以籼米为原料,优化富含辅酶Q10红曲的固态发酵工艺。【方法】采用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法,以影响红曲色价和辅酶Q10含量的4个关键固态发酵条件(初始pH、接种量、籼米初始含水率、亚油酸添加量)为自变量,以红曲色价和辅酶Q10含量为响应值对上述4个关键发酵条件参数进行优化,并在此基础上探讨红曲分段控温发酵策略。【结果】初始pH、接种量、亚油酸添加量对红曲色价和辅酶Q10影响显著(P<0.05),而籼米初始含水率对红曲色价和辅酶Q10影响不显著(P>0.05),优化确定的红曲最佳发酵条件为:初始pH6.0,红曲霉接种量12%,籼米初始含水率50%,亚油酸添加量64mg/kg。辅酶Q10红曲固态发酵的温度控制策略为:30℃6d→34℃5d→28℃4d。【结论】在最佳发酵工艺条件下,所制红曲的色价、辅酶Q10含量分别为4 521.69U/g和387.23mg/kg,较优化前分别提高38.10%和80.01%。
- 黄佳梅蒋雅君郑亚凤吴芳彤郑宝东田玉庭
- 关键词：红曲辅酶Q10固态发酵发酵条件温度控制
- 固相微萃取条件优化及福建红曲醋特征挥发性风味物质分析被引量：20
- 2019年
- 本研究通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)对福建红曲醋(永春老醋和永春香醋)中的挥发性风味物质进行分析,以峰面积为指标,确定固相微萃取最优条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,6mL稀释10倍的醋样中添加1.5g氯化钠,萃取温度50℃,萃取时间40min。在该条件下采用HS-SPME-GC/MS共检测出福建红曲醋挥发性风味物质达63种,主要包括酯类(20种)、醇类(12种)、酸类(13种)、醛类(7种)、酮类(5种)、酚类(2种)、及其他类物质(4种)。热图分析发现,乙酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、乙酸异丁酯、雪松醇、乙偶姻和乙酸是永春老醋和永春香醋二者共有的主要香气成分,主成分分析发现,永春老醋密切相关的挥发性风味物质为乙酸异丁酯、2-乙酰氧基-3-丁酮和庚酸,而辛酸、2-十二醇、丁酸、苯乙烯、己酸乙酯和1-壬醇为永春香醋的密切相关的挥发性风味物质。
- 蒋雅君张翀吕旭聪郑宝东田玉庭
- 关键词：顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用挥发性风味成分
- 一种降低黄酒中生物胺含量的集成处理方法
- 本发明公开了一种降低黄酒中生物胺含量的集成处理方法，属于黄酒酿造技术领域，其是在不改变黄酒酿造工艺流程的基础上，通过向落缸发酵前的米饭或酒精发酵前的糖化醪中添加蜂胶和ε‑聚赖氨酸、在发酵结束前向发酵醪液中添加漆酶及葡萄糖...
- 田玉庭蒋雅君郑亚凤庄玮婧郑宝东
- 文献传递
