潘翠芳
- 作品数：1 被引量：14H指数：1
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金北京市教育委员会科研基地国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：医药卫生更多>>
- “氧化鸡脂-半胱氨酸”反应体系的肉香味物质及其形成机制被引量：14
- 2011年
- 采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以"氧化鸡脂-半胱氨酸"为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检索定性,以1,2-二氯苯为标准物定量,共鉴定出4 2种肉香味成分,包括含硫类、吡啶类、醛类、酮类、醇类、呋喃类等,含量最高的为2-戊基呋喃,其次为2-戊基吡啶、壬醛、5-甲基-2(5H)-噻吩酮、2-戊基-2-环戊烯-酮。与"单纯半胱氨酸"、"单纯氧化鸡脂"体系对照探讨肉香味的形成机制,得出"氧化鸡脂-半胱氨酸"体系中半胱氨酸降解及脂肪氧化降解均受到了一定程度抑制,但经美拉德反应生成2-戊基吡啶、2-戊基噻吩等杂环香味物质,使热反应产物挥发性组成趋于较佳的肉香味。
- 靳林溪潘翠芳王石谢建春孙宝国
- 关键词：半胱氨酸肉香味固相微萃取
