李艳楠
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 供职机构：河南师范大学生命科学学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划河南省教育厅自然科学基金国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：医药卫生更多>>
- 铁棍山药苯丙氨酸解氨酶特性及褐变控制被引量：2
- 2015年
- 以铁棍山药(Dioscorea opposita Thunb.cv.Tiegun)为试材,采用分光光度法研究了其与褐变相关的山药苯丙氨酸解氨酶(PAL)的特性以及不同抑制剂对PAL活力的影响。结果表明,在试验范围内铁棍山药PAL的最适p H为8.6,不耐碱,更不耐酸;最适温度为50℃,有一定的高温耐受性,即使在80℃条件下保温30 min仍有约12%的活力残存;L-半胱氨酸盐酸盐和柠檬酸对铁棍山药PAL活力具有明显抑制作用,植酸对PAL的抑制作用不明显,而氯化钠能促进PAL活力。为有效抑制PAL引起的鲜切铁棍山药片的褐变,应在酸性(p H<2.0)、低温(<20℃)或高温(>80℃)条件下进行山药切片的加工和贮藏,鲜切片的无硫护色剂应首选L-半胱氨酸盐酸盐,其次是柠檬酸。
- 赵喜亭李艳楠蒋丽微马林王会珍李明军
- 关键词：褐变抑制
