孟丹阳
- 作品数：2 被引量：18H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 小麦面筋蛋白酶解过程中功能性质的变化规律研究被引量：6
- 2016年
- 本文对小麦面筋蛋白在连续酶解过程中水解度(DH)、有效谷氨酰胺含量以及黏度、氮溶解指数(NSI)、起泡性、乳化性等功能性质的变化规律进行了研究。结果表明,在酶底比相同的情况下,与中性蛋白酶、风味蛋白酶相比,碱性蛋白酶对小麦蛋白的酶解效率最高,同一反应时间的DH最大,反应至360 min时,DH达到16.96%。随着DH的增加:有效谷氨酰胺含量小幅度降低,在水解度小于15.13%的范围内,其提取率大于86.2%;黏度减小,在DH 10.93%时出现短暂的上升;NSI、起泡能力指数、泡沫稳定指数、乳化活力指数、乳化稳定指数在DH 2.21%~15.13%范围内皆为先提高后降低,峰值分别为61.8%、225%、56.67%、10.57 m^2/g、49.08,分别出现在DH 10.39%、8.81%、8.81%、9.64%、8.81%处,均在DH 8.8%~10.5%范围内。
- 孟丹阳赵伟杨瑞金让一峰
- 关键词：小麦面筋蛋白酶解功能性质
- 白芸豆α-淀粉酶抑制剂在加工和消化过程中的活性变化研究被引量：12
- 2015年
- 本文研究了白芸豆α-淀粉酶抑制剂（α-AI）在加工和消化过程中的活性变化。通过探究α-AI浓度、热、酸、碱以及模拟胃肠道环境对α-AI活性的影响来反映α-AI在加工和消化过程中的活性变化。α-AI对α-淀粉酶的抑制作用在较低蛋白浓度（〈6.00 mg/m L）下呈剂量依赖关系,在较高蛋白浓度（〉6.00 mg/m L）下随蛋白浓度的增大而略有增强。低于60℃的热处理,α-AI活性无显著变化（p〉0.05）,高于80℃时α-AI活性严重损失甚至丧失,70℃时α-AI活性有所损失,随着时间的延长活性损失增大;酸碱处理（p H3.0-10.0）会显著影响α-AI活性（p〈0.05）,但其对α-AI活性造成的损失会随时间的延长而减小。α-AI活性在消化过程中显著降低（p〈0.05）,其活性损失主要在胃内;低蛋白浓度（〈8.00 mg/m L）的α-AI在体内几乎失活,高蛋白浓度（〉10.00 mg/m L）的α-AI可以较好地发挥生理作用。
- 让一峰赵伟杨瑞金吴梨孟丹阳
- 关键词：Α-淀粉酶抑制剂食品加工活性变化
