王文婷
- 作品数：2 被引量：7H指数：2
- 供职机构：成都大学生物产业学院更多>>
- 发文基金：国家级星火计划国家科技部农业科技成果转化资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 简州大耳羊烤肉的开发及其品质分析被引量：2
- 2014年
- 以国家级新品种简州大耳羊肉为原料,采用脱膻、卤制、拉丝、光波烤制等技术,开发了简州大耳羊烤肉。结果表明,简州大耳羊烤肉的苯并(a)芘、杂环胺及亚硝酸盐含量分别为0.5μg/kg、3.6 ng/g、1.4 mg/kg,前两项显著低于市售烤羊肉串,且符合国家的绿色食品要求。简州大耳羊烤肉的氨基酸分析表明,氨基酸总量为31.59 g/100 g,其中鲜味氨基酸占49.35%,能给烤羊肉带来良好的风味;必需氨基酸总量为12.07 g/100 g,相对成人其氨基酸计分几乎都大于100,能很好满足成人及儿童氨基酸需求,是理想的氨基酸来源。
- 唐仁勇刘琴王文婷刘达玉王卫龚华斌
- 关键词：烤羊肉
- 羊肉加工中的连续卤煮工艺研究被引量：5
- 2014年
- 以简州大耳羊肉为主要原料,辅以各种香辛料,利用猪骨熬制骨汤来卤煮羊肉,供进一步加工羊肉半干制品。通过单因素实验对羊肉的卤煮工艺进行了研究,确定最佳工艺条件：卤汁中食盐浓度为3.0%,连续卤煮食盐添加量为0.9%,复合香辛料的添加量为2.0%,连续卤煮过程中香辛料的补加量为0.5%时,羊肉的风味达到最佳水平;猪骨添加量为10%,卤制时煮为140 min;当卤汁中食盐浓度为3.0%或连续卤煮食盐添加量为0.9%时,羊肉中的食盐含量为1.8%~1.9%,此时咸度符合人们的感官需求,感官评分为最高。
- 邹强刘琴王文婷刘达玉王卫龚华斌
- 关键词：羊肉卤煮
