彭晶
- 作品数：4 被引量：26H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目国家自然科学基金江苏省农业科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 微波处理对全麦粉及全麦生鲜面中PPO和微生物的抑制研究被引量：15
- 2014年
- 试验选取全麦粉为原料，研究了2种不同方式的微波处理（2000W，20-808和700W，50-120S）对面粉中微生物和多酚氧化酶（PPO）活性的抑制效果。并验证了2种处理方式对全麦生鲜面中微生物生长速率和褐变速率的延缓作用。结果表明，随微波处理时间的延长，全麦粉中微生物数量和PPO活性均显著下降（P〈O．05）。微波处理后的全麦粉所制得的生鲜面褐变速率和贮藏前期的茵落总数明显降低，2000W处理40s组全麦生鲜面比700W处理90S组表现出更好的颜色贮藏稳定性。
- 张淼张楚楚彭晶李曼沈慧杰朱科学周惠明
- 关键词：全麦粉酚氧化酶微生物
- 微波处理对全麦粉及其生鲜面制品中多酚氧化酶和微生物的抑制研究
- 实验选取全麦面粉为原料,研究了两种不同方式的微波处理(2000W,20～80s和700W,50～120s)对面粉中微生物和多酚氧化酶(PPO)活性的抑制效果.并验证了两种处理方式对全麦生鲜面中微生物生长速率和褐变速率的延...
- 朱科学张淼彭晶郭晓娜周惠明
- 关键词：微波处理多酚氧化酶微生物贮藏稳定性
- 文献传递
- 面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响被引量：10
- 2014年
- 生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关.通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响.结果表明：蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关（P＜0.01）,而蛋白含量与其24 h内褐变量无显著相关性,不同蛋白含量的面片在初始阶段的褐变程度不同;直链淀粉含量与面片的初始L＊值和a＊值呈显著负相关（P＜0.05）,与b＊值呈极显著正相关（P＜0.01）,且随直链淀粉含量的增加,面片褐变速率增大,24h内的L＊值变化△L24～0h显著增加,支链淀粉比例增加能够延缓生鲜面的褐变;一定范围内随着脂肪含量的增加,生鲜面片的褐变能够得到一定的延缓.
- 彭晶沈慧杰李曼张楚楚张淼杜健朱科学周惠明
- 关键词：生鲜面褐变淀粉直链淀粉脂肪
- 乙醇对谷朊粉酶解产物的苦味影响研究被引量：1
- 2017年
- 为了探寻降低谷朊粉酶解产物苦味的方法,通过添加不同浓度的乙醇(5%、10%和15%),研究其对碱性蛋白酶酶解产物苦味值、游离氨基酸和相对分子质量分布的影响,以及在乙醇存在下碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及风味蛋白酶3种复配酶解体系所制得的酶解产物的苦味值和相对分子质量分布变化。结果表明:加入乙醇后,在相同的水解度下(DH),碱性蛋白酶的酶解产物苦味值降低,并与加入乙醇的浓度呈负相关。添加乙醇后,相对分子质量小于1 000的组分含量显著(P<0.05)降低,游离疏水性氨基酸(Pro,Ile,Phe和Met)显著(P<0.05)增加。添加乙醇后,3种复配酶解体系酶解产物苦味降低,相对分子质量小于1 000的组分含量显著(P<0.05)降低。与添加碱性蛋白酶单一酶解相比,在相同的水解度下3种酶复配酶解产物的苦味值进一步降低。添加低浓度乙醇对3种酶的活性影响较小。
- 彭晶郭晓娜郭晓娜
- 关键词：乙醇中性蛋白酶风味蛋白酶苦味肽
