罗意
- 作品数：1 被引量：15H指数：1
- 供职机构：贵州大学酿酒与食品工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 凯里白酸汤的优化工艺被引量：15
- 2016年
- 针对传统的白酸汤质量不稳定的问题,通过正交优化白酸汤工艺为工业化生产服务。以大米、白砂糖、盐、白酒为原料,人工接种凯里老酸汤生产发酵型白酸汤。对生产流程中糊化时间、糊化温度、液化时间进行探讨,以感官和酸度为考核指标,筛选白酸汤的最佳工艺参数。结果表明:米面含量为1.5%、含糖量1.5%、糊化时间为30 min、糊化温度为60℃、液化时间为30 min,其中糊化温度在白酸汤制作工艺中所占比重最大,糊化时间次之,液化时间对其影响最不显著。由此制得的白酸汤具有苗族酸汤特有的香气,乳酸发酵香味浓,酸爽适口,质地细腻,柔和爽口。
- 郑莎莎宋煜婷罗意徐俐
- 关键词：工艺参数
