何桂丽
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 供职机构：福建农林大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：广州市属高校科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复配胶对面团流变性的影响及其在面包中的应用被引量：2
- 2011年
- 将魔芋葡甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白复配,研究其对面团粉质、拉伸特性和面包理化、感官指标的影响。结果表明:增加魔芋葡甘聚糖,减少卡拉胶添加量,能引起面团的吸水率、形成时间、拉伸比数增加;拉伸能量、延伸性减小,面团的评价值先增加后降低。大豆分离蛋白在一定添加量时,会增加吸水率,延长形成时间。魔芋葡甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白添加到面粉的最佳比例为2∶1∶25,当面粉中复配胶添加量达3%时,面团调制时网络结构增强,面包含水量、比容和弹性增加,面包储存过程中,持水、保水和抗老化效果明显改善。
- 李崇高何鑫磊黄建初庞杰何桂丽郑玉玺
- 关键词：魔芋葡甘聚糖卡拉胶复配胶面团流变性
