潘振兴
- 作品数：1 被引量：36H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冰结构蛋白对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响被引量：36
- 2008年
- 本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白(ISP)对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现:将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添加0.5%ISP的面团,经105d冻藏后,醒发时间由153min缩短到130min,缩短了15.0%;面包比容由4.05ml/g上升到4.71ml/g,上升了16.3%,并且ISP使面包硬度有所减小。扫描电镜实验表明:强化0.5%ISP的冷冻面团,经过105d的冻藏后,仍然可以观察到明显的面筋网络结构,这说明ISP可以显著保护冷冻面团超微结构。
- 潘振兴邹奇波黄卫宁金亮秀RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：冷冻面团冰结构蛋白发酵烘焙扫描电镜
