李增
- 作品数：2 被引量：18H指数：2
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家教育部博士点基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响被引量：7
- 2013年
- 以猪背最长肌为原料,研究蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响。采用物性测试仪测定添加不同含量蒜粉的蛋白凝胶的质构特性,离心法测定其保水性,色差仪测定其色泽,动态流变仪测定其流变学特性,同时用化学的方法对凝胶升温过程中化学作用力的变化进行研究。结果表明:添加3%蒜粉的盐溶蛋白凝胶硬度、咀嚼性和储能模量G’最大,色泽状况和保水性也较好,疏水相互作用是维持盐溶性蛋白凝胶稳定结构的主要作用力,添加3%蒜粉增强了凝胶的疏水相互作用,提高了凝胶强度。
- 栗俊广李增蒋爱民周佺曲直吴兰芳
- 关键词：盐溶蛋白凝胶蒜粉
- 仙草提取物对贡丸质构特性、食用品质和抗氧化特性的影响被引量：11
- 2014年
- 本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势,色泽上L值、b值显著降低(P<0.01),a值逐渐升高;与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P<0.05)。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时,贡丸感官品质评分最高,与对照组相比,其硬度,弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%,同时还改善了风味,显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P<0.05),效果与0.02%BHA相近。
- 栗俊广李增蒋爱民尹贝贝刘晓艳
- 关键词：贡丸质构特性
