刘瑞莉
- 作品数：3 被引量：19H指数：2
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 磷酸盐对面条质构及水分状态的影响被引量：6
- 2019年
- 研究了磷酸盐在烹饪过程中对面条质构以及面条水分状态的变化影响。选用了最常用的3种磷酸盐,焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠进行处理。磷酸盐的添加量分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。首先,对面条的质构特性进行测定发现,磷酸盐增加了面条的弹性及抗拉强度,随着磷酸盐添加量的增加,面条的蒸煮损失也随之增加。其次,利用核磁共振扫描技术检测了磷酸盐对生鲜面及煮面过程中水分状态变化的影响。与对照组(没有添加磷酸盐)相比,随着添加量的增加,生面条和熟面条中结合水的含量均呈现下降趋势,但生面条中结合水与半结合水的含量均要高于熟面条。因此,生面条中自由水含量较少,而熟面条中绝大部分水以自由水的形式存在。
- 刘瑞莉陆启玉
- 关键词：面条磷酸盐水分状态质构特性
- 磷酸盐对面条质构及水分状态的影响
- 本文研究了磷酸盐在烹饪过程中对面条质构以及面条水分状态的变化的影响。本研究选用了最常用的三种磷酸盐,焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。磷酸盐的添加量分别为0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。首先,对面条...
- 刘瑞莉陆启玉
- 关键词：面条磷酸盐水分状态质构特性
- 文献传递
- 盐类在面条加工中的应用被引量：14
- 2017年
- 论述了盐类对面条品质影响,包括食盐、食用碱以及磷酸盐类,为进一步在分子层面研究其对面团的作用机理奠定基础。
- 刘瑞莉陆启玉
- 关键词：食盐食用碱磷酸盐类面条品质
