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不同乳酸菌及其组合发酵乳的产香特性分析被引量：17: 2008年; 研究了12株乳酸菌及其不同组合菌株发酵乳在冷藏0、12、24、48h时的乙醛、丙酮、丁二酮、乙酸乙酯和异戊醇五种风味物质含量成分变化，并探讨了挥发性组分含量与感官评定的相关性。结果表明：L．lactis La-5-4、MY-9008，L．delbrueckii XC-2，L．brevis11-gan，L．plantarum BB-46和混合发酵剂H3，H7，H15发酵乳挥发性风味物质含量较高；单菌株组合后发酵乳挥发性风味物质含量显著高于原菌株平均水平。发酵乳凝乳后在冷藏过程中丁二酮含量在12h时最高，而乙醛、丙酮、乙酸乙酯的产量在24h达到最高，但是，不同菌株之间有所差异，其中，L．plantarum BB-46的产香特征为凝乳时香气成分含量最高，随贮藏时间的延长，24h时降至凝乳时的20％左右，在48h后又回升到凝乳时的50％左右。感官评定与风味物质含量的相关性分析表明，感官评定结果受四种风味物质含量影响，关系依次为丁二酮〉乙醛〉丙酮〉乙酸乙酯，且乙醛与丁二酮的比例为0．30-0．35之间，乙醛含量不大于25mg／kg时，酸乳的感官风味和乙醛、丁二酮含量正相关。; 王琴朱小红任远庆顾瑞霞; 关键词：乳酸菌感官评定

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任远庆