陈娜君
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 麦芽糊精替代脂肪对冰淇淋浆料流变学特性的影响被引量：4
- 2012年
- 为了研究麦芽糊精替代脂肪对冰淇淋浆料流变学特性的影响,研究了麦芽糊精替代0%、25%、50%、75%脂肪的冰淇淋浆料的流动性、稠度和分子网络结构破坏、恢复等情况。结果表明,各替代率的浆料均属于假塑性流体,具有触变性,随脂肪替代率增大,浆料假塑性增强,稠度降低,流动性增大,屈服应力减小,浆料结构更容易被破坏。替代增强了浆料剪切结构恢复能力和热稳定性。0%、25%替代率浆料的G'、G″均明显大于50%、75%替代率,25%脂肪替代几乎不影响浆料G',此外,替代增强了浆料G″对频率的依赖性,随频率增大显著上升。
- 周泗牛陈杰陈娜君刘鑫孟岳成
- 关键词：麦芽糊精冰淇淋浆料流变特性
