苏朋
- 作品数：2 被引量：31H指数：2
- 供职机构：上海理工大学能源与动力工程学院更多>>
- 发文基金：上海市重大科技攻关项目上海市教育委员会重点学科基金博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响被引量：11
- 2007年
- 实现食品的玻璃化贮藏是提高食品质量的有效手段。本研究利用差示扫描量热仪探讨了适用于面团玻璃化转变温度测量的扫描程序、研究了水分含量及若干食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响规律。结果表明,多次扫描法是一种可行的面团玻璃化转变温度的测量方法;水分添加量对面团的玻璃化转变温度有明显影响。在本研究的范围内,面团的玻璃化转变温度随面团水分含量的增加而明显下降。食品添加剂对面团的玻璃化转变温度有显著影响。添加抗坏血酸、海藻糖及明胶时,均可不同程度的使面团的玻璃化转变温度有所升高,这对于在现有储存条件下(-18℃)实现面制品的玻璃化保存,提高速冻面制品的稳定性,改善速冻面制品的质量有重要的应用价值。
- 王欣苏朋刘宝林谷雪莲刘晓娟
- 关键词：面团玻璃化转变DSC水分食品添加剂
- 食品添加剂对面团流变学特性影响的初步实验研究被引量：20
- 2006年
- 面团的流变学特性会对面制品的质量产生重要影响,而食品添加剂的种类和添加量将显著改变面团的流变学特性。本研究利用质构仪考察了若干种食品添加剂对面团拉伸特性的影响。结果表明:面团中添加NaCl、单甘酯、明胶、抗坏血酸、面粉强筋剂、海藻糖等都对面团的拉伸性能有一定的影响,不同的添加剂影响各异。相对而言,1.5%～2%的NaCl、0.5%的单甘酯、0.4%的明胶、0.4%的面粉强筋剂等都对面团的抗拉伸性能和稳定性有明显改善。而总体上,抗坏血酸和海藻糖对面团拉伸性能的作用主要是增加其抗拉伸应力,但会使面团的拉伸时间显著缩短,本研究的结果为面制品生产中正确选择适当的食品添加剂及添加量提供了基础数据。
- 王欣刘宝林苏朋刘晓娟谷雪莲
- 关键词：面团流变学食品添加剂
