张瑜
- 作品数：6 被引量：20H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：食品科学与技术国家重点实验室目标导向资助项目江苏省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学电子电信石油与天然气工程更多>>
- 低场核磁共振技术检测大豆煎炸油品质的研究
- 目的煎炸食品一直受到消费者的喜爱,煎炸食品的质量与煎炸油的品质息息相关。传统评价煎炸油品质的理化方法检验费时、操作繁琐、易接触有毒试剂,不能实现在线检测。低场核磁共振技术（LF-NMR）是一种快速、准确、无损的检测方法。...
- 张瑜刘睿杰王兴国
- 关键词：抗氧化剂低场核磁共振
- 文献传递
- 低场核磁共振技术检测大豆煎炸油品质的研究被引量：11
- 2014年
- 煎炸食品一直受到消费者的喜爱,煎炸食品的质量与煎炸油的品质息息相关。传统评价煎炸油品质的理化方法检验费时、操作繁琐、易接触有毒试剂,不能实现在线检测。低场核磁共振技术（LF-NMR）是一种快速、准确、无损的检测方法。以大豆油和添加抗氧化剂大豆油为原料、薯条为煎炸食品,对大豆煎炸油进行理化指标及低场核磁检测。通过研究LF-NMR检测参数S21及t2w与煎炸时间、酸价、羰基价、极性组分含量的相关性,发现S21与2种大豆煎炸油的上述指标均呈正相关、t2w与之均呈负相关,且相关性良好,相关系数在0.905 8~0.994之间。说明利用低场核磁共振技术检测的S21和t2w可以有效地反映大豆煎炸油品质的变化,且不受抗氧化剂的影响。
- 张瑜刘睿杰金青哲王兴国
- 关键词：抗氧化剂低场核磁共振
- 低场核磁共振技术检测大豆煎炸油品质的研究
- 目的 煎炸食品一直受到消费者的喜爱,煎炸食品的质量与煎炸油的品质息息相关.传统评价煎炸油品质的理化方法检验费时、操作繁琐、易接触有毒试剂,不能实现在线检测.低场核磁共振技术(LF-NMR)是一种快速、准确、无损的检测方法...
- 张瑜刘睿杰王兴国
- 关键词：抗氧化剂低场核磁共振
- 超高压对脂肪酶活性及构象的影响被引量：4
- 2012年
- 研究了压力、保压时间、pH值等对脂肪酶活性的影响,并且通过圆二色光谱和内源荧光光谱研究了脂肪酶的构象变化。结果表明,经过70℃、pH 7.5、压力200 MPa、保压时间15 min的处理后,脂肪酶的酶活力比常压对照提高了32%;200 MPa下,随着保压时间延长,脂肪酶活性较稳定,相对酶活性均保持在120%以上;最适pH增加了0.5个单位。光谱分析显示,高压处理后,脂肪酶二级结构中α-螺旋含量明显升高,β-折叠含量降低,内源荧光中的色氨酸特征峰的荧光强度增强10%～20%。
- 张瑜缪铭江波张涛刘苗
- 关键词：超高压脂肪酶活性构象
- 超高压加工对食品酶催化特性的影响被引量：4
- 2011年
- 作为新兴的非热加工前沿技术,超高压食品加工已成为现代健康食品制造领域的研究热点。文中简要介绍了超高压对食品酶的影响机制及国内外研究状况,并综述了近年来超高压加工条件下不同食品酶催化特性的研究进展,展望了其发展前景。
- 张瑜缪铭江波张涛
- 关键词：超高压加工钝化
- 超高压加工对菊糖果糖转移酶活力和构象的影响被引量：2
- 2012年
- 运用高效液相、荧光光谱和圆二色谱等方法研究了超高压加工对菊糖果糖转移酶活力和构象的影响,并分析了压力处理后的酶构象变化与酶活力大小之间的联系。结果表明:在80℃的条件下,与未处理组相比,经压力处理后的菊糖果糖转移酶活力随处理压力的升高及保压时间的延长先上升后下降,200MPa处理30min后相对酶活力达最高,为124.08%。菊糖果糖转移酶的内源荧光主要来自Trp残基,压力处理后酶的相对荧光强度和相对酶活力之间呈正线性相关,表明酶活力变化与压力处理后的Trp微环境的变化有关。圆二色谱的结果显示该酶仅在219nm有负峰,表明β-折叠是菊糖果糖转移酶的主要二级结构;219nm负峰的峰值大小与相对酶活力呈负线性相关,表明β-折叠是该酶发挥催化活力的结构基础。压力引起酶构象变化的研究为超高压加工提高酶活力的机理研究提供了一定的理论依据。
- 刘苗缪铭张涛张瑜江波
- 关键词：超高压加工构象
