张珂
- 作品数：5 被引量：49H指数：4
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 茶多酚与醇溶蛋白相互作用对生鲜面贮藏过程品质影响研究
- 面条在中国具有悠久历史文化,拥有巨大的消费市场。生鲜面由于制作方便、新鲜爽口、面香独特受到消费者的欢迎。但是生鲜面水分含量高、水分活度大的特点使其不能长期保存,不利于市场上流通。茶多酚作为一种功能性天然抗氧化剂,添加到生...
- 张珂
- 关键词：生鲜面茶多酚醇溶蛋白相互作用贮藏
- 文献传递
- 丁香的药理学特性及其在食品中的应用研究进展被引量：12
- 2015年
- 丁香为桃金娘科番樱桃属植物丁香的干燥花蕾,是我国重点研究开发的药材之一.丁香及其主要成分丁香酚具有抗诱导和抗癌、抗氧化和抗衰老、抗菌、消炎、促进透皮吸收等作用,是一种极具开发潜力的中药.丁香也是食品中常用的调味料之一,安全无毒,对食品中的腐败菌有良好的抑制和杀灭效果,随着天然食品防腐剂研究的迅速发展,在果蔬、肉制品、粮油产品、调味品等方面的应用也越来越广泛.丁香在食品应用上取得了良好的保鲜效果,是值得研究和开发的天然防腐资源.综述了近年来人们对丁香成分、防腐机理的研究及其食品中的应用现状,并对其发展进行了展望.
- 张珂李华陆启玉
- 关键词：丁香抑菌食品保鲜药品
- 茶多酚EGCG对面条面团流变学特性的影响研究被引量：5
- 2017年
- 通过使用粉质仪和拉伸仪测量,研究了不同茶多酚EGCG添加量(0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)对特一粉和高筋粉面团流变学特性的影响。结果表明,添加EGCG的面团粉质特性和拉伸特性总体上较空白对照组较好;随着EGCG添加量增加,两种面团的吸水率变化不大,形成时间和稳定时间显著增加,弱化度先减小后增大,拉伸能量、拉伸阻力先增大后减小,拉伸比逐渐增大。其中,添加0.9%EGCG后,两种面团的形成时间和稳定时间显著延长,拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比显著增加,特一粉面团弱化度显著降低,高筋粉面团弱化度变化不大。因此,两种面粉中添加适量的EGCG(0.9%),面团的筋力、耐揉力和机械性能变好,有利于面条制品的制作。
- 李华张珂
- 关键词：EGCG面团流变性粉质特性
- 不同马铃薯全粉对马铃薯面条品质的影响被引量：20
- 2017年
- 对不同工艺制得的马铃薯全粉的理化指标和粉质特性,以及其对面条的质构、蒸煮品质、厚度和微观结构进行了研究。结果表明:熟粉微观结构没有淀粉颗粒形态,破损淀粉含量高;生粉微观结构有淀粉颗粒形态,破损淀粉含量低;面粉粉质试验中,熟粉较生粉有更高的吸水率,生粉最大添加量为35%,熟粉最大添加量为20%;熟粉制作的生面条,黏性显著增大,生粉可以提高面条的拉断力;熟粉制作的面条煮熟后面条厚度有增大趋势。扫描电镜发现,熟粉面条中,大量糊化淀粉暴露在外;生粉面条中,马铃薯淀粉与小麦淀粉共同镶嵌在面筋网络中。
- 沈耀衡陆启玉张珂
- 关键词：马铃薯全粉面条品质微观结构扫描电镜
- 花色面条的加工与研究进展被引量：9
- 2017年
- 针对目前花色面条种类、加工工艺及品质改良剂的研究现状进行了综述,指出存在的问题,并对花色面条的开发前景作了展望。
- 孙棡李华陆启玉张珂
- 关键词：改良剂
