陈丽兰
- 作品数：31 被引量：67H指数：5
- 供职机构：四川旅游学院更多>>
- 发文基金：四川省科技计划项目四川省哲学社会科学重点研究基地项目川菜发展研究中心项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 4种常用抗氧化剂对红心火龙果果浆色泽的影响被引量：5
- 2018年
- 选用抗坏血酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硫酸钠和茶多酚4种抗氧化剂为护色剂进行试验,以红心火龙果果浆的总色差ΔE值为评价指标,评判其护色效果。试验结果表明:茶多酚的护色效果较佳,当茶多酚的添加量为0.2%时,总色差ΔE值为4.1。
- 陈丽兰周文倩
- 关键词：果浆护色
- 郫县豆瓣复合油加工工艺研究及挥发性风味物质分析被引量：2
- 2022年
- 试验采用超声辅助提取技术制备了一款郫县豆瓣复合油,通过单因素试验确定在超声处理时间45 min、炒制时间8 min、辣椒粉4%、十三香3%、葱3%、姜3%、洋葱3%的加工条件下制备的郫县豆瓣复合油感官评分最高。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取郫县豆瓣复合油的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析和鉴定。郫县豆瓣复合油共鉴定出化合物51种,包括醛类10种、酯类9种、醇类10种、烃类9种、酮类3种、其他10种,具体每种成分对郫县豆瓣风味的影响有待进一步研究。
- 陈丽兰陈祖明詹淞丞袁灿
- 关键词：郫县豆瓣超声辅助提取挥发性风味物质
- 孜然味烤肉酱加工工艺的研究被引量：2
- 2017年
- 文章介绍了孜然味烤肉酱的加工技术及生产工艺的操作要点,试验以孜然粉、红油豆瓣、糍粑辣椒等为原料制备烤肉酱,在初步实验的基础上,对糍粑辣椒和红油豆瓣配比、孜然粉、十三香、姜葱蒜四因素进行正交试验。结果表明:最佳生产配方为糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶3,孜然粉13%,十三香2.5%,姜葱蒜20%,食用油70%,味精4%,山梨酸钾0.12%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%)。
- 陈丽兰陈祖明
- 芜菁牛肉丸煮制前后风味物质的变化被引量：1
- 2022年
- 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质并进行分析和鉴定。结果表明,煮制前芜菁牛肉丸检测出的风味物质有33种,煮制后芜菁牛肉丸检测出的风味物质有31种。与煮制前相比,芜菁牛肉丸挥发性风味物质中腈类物质变化明显,环丙乙腈、5-己腈含量增多,少了苯代丙腈,多了4-苯甲氧基苯基乙腈;酯类物质少了3-丁烯基异硫氰酸酯和异硫氰酸苯乙酯,牛肉丸的辛辣味降低。醛类物质种类稍有变化,其相对含量变化较大,正己醛和壬醛含量相对较大,赋予芜菁牛肉丸果香味。醇类物质变化较大,煮制前醇类物质有9种,煮制后有7种,但仅有两种醇类物质在煮制前后均有;醚类物质相对含量有明显变化。
- 陈丽兰陈祖明袁灿
- 关键词：牛肉丸挥发性风味物质
- 不同部位牛肉制作的干煸牛肉品质及挥发性风味成分差异性分析被引量：4
- 2023年
- 实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉,并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析,研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异(P<0.05),色泽无明显差异。其中牛后腿肉样品的硬度、弹性和咀嚼性最高,里脊肉样品色泽、亮度和红度较高;牛里脊样品的醇类、酯类和烯烃类含量较高,牛臀肉样品的醛类含量较高,牛后腿肉样品的烷烃类含量较高。里脊肉样品感官评价总分最高,为81.45。由Pearson相关性可知,香气与醇类、酯类和烯烃类相关性显著(P<0.05),色泽与L*值和a*值相关性显著(P<0.05),碳水化合物与烯烃类相关性显著(P<0.05)。
- 陈丽兰吴华昌胡琦锋易宇文杨芳张佳敏袁灿
- 一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱及其制备方法
- 本发明公开了一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱，按照质量份由以下组分构成：红豆瓣15‑25份、红油豆瓣75‑85份、黄油30‑40份、洋葱5‑10份、大蒜5‑10份、食用油5‑10份。本发明还公开了一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱的制备方...
- 陈祖明陈丽兰朱奇杜莉兰云贵熊军
- 文献传递
- 辣椒颗粒度对辣椒油品质及风味影响的研究被引量：1
- 2023年
- 利用色差仪、高效液相色谱和气相色谱-质谱仪等仪器对以不同颗粒度辣椒制作的辣椒油的感官品质、色泽、辣椒素、挥发性成分等进行分析。结果表明,辣椒颗粒度为40目时,辣椒油的感官品质较好,色泽鲜红,随着辣椒颗粒度的增大,辣椒油的色泽逐渐变暗,红度、黄度增加;当辣椒颗粒度超过40目后,辣椒油红度、黄度降低,光泽增大。辣椒颗粒度对样品油中醛类、酮类、醇类和酸类化合物的含量影响显著,且辣椒颗粒度为40目时醛类、酮类、醇类和酸类化合物的含量最高。同时,辣椒颗粒度为40目时辣椒油中辣椒素含量最高(0.126 mg/g),辣椒油辣感最强。因此,40目为辣椒的最佳颗粒度,该条件下制备的辣椒油品质最佳。
- 陈丽兰袁灿姜瀚雄吴华昌乔明锋杨芳
- 关键词：感官分析气相色谱-质谱联用
- 嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范
- 本文件规定了跷脚牛肉在配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。本文件适用于跷脚牛肉的制作。
- 陈丽兰杜莉陈祖明祝志高代勇刚周宇晞陈志强张谦杨帅何晓明何魁中
- 中国川菜常用特色食材选用规范
- 本文件规定了畜肉类、禽肉类、水产类、粮食类、蔬菜类、果品类、调味品类及加工性主辅食材在形态特征、质量要求及烹饪应用等方面的要求。本文件适用于中国川菜常用特色食材选用。
- 卢一陈祖明陈丽兰杜莉童光森辛松林闫红李马驹
- 炸制过程中糖醋脆皮鱼风味物质的变化
- 2023年
- 目的:为糖醋脆皮鱼的产业化生产提供理论依据。方法:利用电子鼻、电子舌、气相离子迁移谱图(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪,结合主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和相关性分析,分别从香气化合物和滋味化合物变化进行评价。结果:在炸制过程中,糖醋脆皮鱼的香气响应强度呈先增加后减小的趋势,滋味响应强度呈增大的趋势。糖醋脆皮鱼中共检出香气化合物46种,其中醛类7种,酮类5种,醇类10种,酯类9种,烯烃类4种,杂环类7种,其他化合物4种;A样品(定型炸制1.5 min)相对含量最高的是醇类,B样品(定型炸制3.0 min)相对含量最高的是醛类和酮类。糖醋脆皮鱼中共检出游离氨基酸21种,其所含的谷氨酸、丙氨酸、精氨酸等对样本的鲜味、甜味、苦味均有较大贡献,其中C样品(熟制1 min)的鲜味、甜味均表现突出。由相关性分析可见,醇类化合物与大部分电子鼻传感器呈显著性正相关(P<0.05),鲜味氨基酸和电子舌传感器AHS、PKS、CTS和NMS呈显著性正相关(P<0.05),醛类化合物与甜味氨基酸和苦味氨基酸呈显著性负相关(P<0.05)。结论:糖醋脆皮鱼的大部分香气化合物在炸制过程中呈先增加后降低趋势,滋味成分呈增大的趋势。
- 范海英袁灿乔明锋陈丽兰蔡雪梅易宇文王卫
- 关键词：油炸风味物质香气化合物游离氨基酸
