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王浩: 作品数：24 被引量：204H指数：9; 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金黑龙江省博士后基金黑龙江省自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程更多>>

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速冻肉馅类制品品质劣变机理及阻断技术的研究进展被引量：7: 2019年; 速冻肉馅类制品是传统肉糜类食品与现代冷链技术相结合的一类速冻调理类食品,具有食用方便、营养安全等优点,符合当今快节奏生活的需求。但速冻肉馅类制品存在加工工艺复杂、原料组分多、冻藏技术不健全等问题,在加工和贮藏过程中极易发生品质劣变,严重影响其向工业化和现代化方向发展。本文从面皮和馅料两个方面简单介绍了速冻肉馅类制品品质劣变的表征及影响因素,重点综述了速冻肉馅类制品品质劣变的机制和最新阻断技术及其效果。为速冻肉馅类食品的现代化、工业化以及安全标准化生产提供理论支持。; 潘男董依迪邓思杨石硕王浩夏秀芳; 关键词：品质劣变阻断技术

超声辅助酶法制备海参性腺多糖的结构特性及抗氧化活性被引量：9: 2021年; 以海参性腺为原料,采用超声辅助酶(ultrasound-assisted enzymatic,UAE)法制备海参性腺粗多糖,后经分离纯化得到海参性腺多糖(sea cucumber gonadal polysaccharide,SCGP)-UAE,探究其结构特性和抗氧化活性,并与酶法和超声法制备的SCGP-E和SCGP-U进行比较。结果表明,SCGP-UAE的总糖质量分数(69.13%)显著高于SCGP-E(58.76%)和SCGP-U(62.93%)(P<0.05)。3种SCGP的紫外光谱及傅里叶变换红外光谱具有相似的特征峰。刚果红实验、扫描电子显微镜及热稳定性测定结果显示,3种SCGP均不含三股螺旋结构,表观呈现片状结构,具有较好的热稳定性。当多糖质量浓度为4 mg/mL时,SCGP-UAE的2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率和亚铁离子螯合能力较SCGP-U分别高5.59%、14.05%和26.63%,较SCGP-E分别高2.16%、33.59%和47.10%。综上所述,UAE法提取率高,所制备多糖的抗氧化活性较好,表明UAE法是一种较好的SCGP制备方法。; 王静杰杜鑫钟强董和亮王浩夏秀芳; 关键词：多糖结构特性抗氧化活性

类蛋白反应的作用机制及其对海洋源蛋白修饰的研究进展被引量：5: 2020年; 类蛋白反应作为一种可以修饰生物活性肽的新方法,已经成为蛋白质食品研究的热点。海洋生物含有丰富的生物活性成分,其含有的蛋白肽具有多种人体代谢和生理调节功能。然而蛋白肽存在生物利用度有限、酶解液味苦等问题。本文在阐述类蛋白反应过程和机制的基础上,对类蛋白反应修饰提高海洋源活性蛋白肽的生物活性、改善蛋白的加工特性及减少蛋白酶解液苦味等研究进展进行了详细的介绍,以期为海洋源蛋白的深度利用以及高值化研究提供理论参考。; 朱磊张馨心谢艳英王浩夏秀芳; 关键词：类蛋白反应

豌豆分离蛋白/普鲁兰/大蒜素复合静电纺丝纳米纤维材料的制备及抑菌性被引量：1: 2023年; 以豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)和普鲁兰多糖(pullulan,PUL)为原料,大蒜素(allicin,AC)作为抗菌物质,利用静电纺丝技术制备纳米纤维材料。考察AC添加量对纳米纤维的结构特性、形貌特征、直径分布以及抑菌效果的影响。红外光谱结果表明AC被成功包裹在PPI/PUL复合纳米纤维中。扫描电子显微镜显示AC的加入使纳米纤维周围出现大小不等的“球状”结构,且“球状”结构的尺寸随AC添加量增大逐渐增大(P<0.05),同时纳米纤维直径呈现逐渐减小的趋势(P<0.05)。当AC添加量小于15%时,随着AC添加量增大,复合纳米纤维的弹性模量和拉伸强度逐渐增大(P<0.05),断裂伸长率逐渐减小(P<0.05)。此外,当AC添加量大于10%时,PPI/PUL/AC复合纳米纤维表现出明显的抑菌效果,其中添加15%和20%AC的PPI/PUL/AC复合纳米纤维抑菌效果最明显,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别高达到16.5 mm和12.8 mm。本研究将为新型绿色食品包装纳米材料的开发与应用提供创新性理论依据和技术指导。; 贾惜文刘九阳王静杰刘骞王浩孔保华王辉; 关键词：普鲁兰多糖大蒜素抑菌性

静电纺丝技术包埋抗菌物质研究进展被引量：5: 2020年; 近年来,人们已成功地开发出多种不同来源的天然抗菌物质。由于食品加工和储存条件对其抗菌效果产生很大的影响,极大地限制了其在食品工业中的应用。目前常用的包埋技术在包埋抗菌物质时仍存在许多不足之处。因此,开发出高效包埋天然抗菌物质的包埋技术成为研究的热点问题。静电纺丝技术是一种新颖的、简单的生物活性物质包埋技术,能够显著提高生物活性物质的包埋效率、稳定性和利用度,在一定程度上克服了传统包埋技术在包埋生物活性物质时的弊端。本文主要综述了静电纺丝技术的原理,纺丝参数对静电纺丝纳米纤维的影响以及以多糖和蛋白质为基质利用静电纺丝技术包埋抗菌物质及其应用的研究进展,为其在食品工业中的良好应用奠定基础。; 于栋王浩冯旸旸徐敬欣孔保华刘骞; 关键词：静电纺丝技术抗菌活性物质包埋蛋白质多糖

发酵镜鲤鱼糜肠在低温贮藏过程中的品质及氧化反应的比较被引量：3: 2018年; 选择4℃和-18℃两个贮藏温度对发酵镜鲤鱼糜肠在贮藏期间品质及氧化特性的变化进行研究。分别测定4℃和-18℃下贮藏90 d和180 d内发酵镜鲤鱼糜肠的p H、水分含量、白度、感官质量、TBARS及TVB-N值。结果表明,贮藏90 d内,-18℃贮藏发酵镜鲤鱼糜肠的p H始终较4℃中鱼糜肠的p H低;水分含量和白度优于4℃贮藏;TBARS、TVB-N值分别由起始的1.6、18 mg/100 g升至2.46、20.65 mg/100 g,但始终低于4℃贮藏的鱼糜肠且差异显著(p<0.05);-18℃贮藏可以更好地保持鱼糜肠的滋气味、组织状态等感官品质。经综合评估,与4℃相比选择-18℃对发酵镜鲤鱼糜肠进行贮藏能更好地保持其品质并能减缓氧化进程。; 石硕邓思杨王浩董依迪杜鑫畅鹏夏秀芳; 关键词：贮藏

基于核磁共振的代谢组学技术在肉品科学中的应用被引量：4: 2019年; 核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)波谱分析利用具有自旋性质的原子核在感应磁场中的能级跃迁分析物质的化学组成和空间结构,基于NMR代谢组学技术主要利用生物体液的核磁共振谱图所提供的生物体内全部小分子代谢物的丰富信息,通过对这些信息的多元统计分析,定性或者定量分析所有小分子代谢物。由于这种技术具有独特的优势,因而在肉品科学中的应用受到广泛的关注。本文介绍了NMR基本原理、NMR波谱解析和NMR代谢组学数据处理方法,综述了NMR代谢组学技术在肉品科学中的应用,为进一步阐明小分子代谢物对肉品质的影响机理提供了支持。; 秦泽宇王浩温荣欣孔保华; 关键词：核磁共振波谱肉品科学

乳化肉糜制品中降低磷酸盐的加工技术新策略研究进展被引量：11: 2021年; 磷酸盐作为一种常见的食品添加剂被广泛应用于乳化肉糜制品的生产中,它们能够协同氯化钠提高肌原纤维蛋白在盐水体系中的溶解性,提升肉糜体系的持水、持油能力,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今,乳化肉糜制品普遍存在磷酸盐含量过高的问题,过量摄入磷酸盐能够增加肾脏负担、降低人体对多种矿物质的吸收、引发心脑血管疾病等危害。因此,为了向消费者提供更加健康的乳化肉糜制品,应高度重视降低磷酸盐策略的实施。然而,由于磷酸盐独特的作用以及消费者对加工肉制品"清洁标签"重视程度的提高,如何在保持原有产品品质的前提下降低其磷酸盐含量,已经成为一项极具挑战性的工作。本文在前人研究基础之上,系统地综述了磷酸盐提高乳化肉糜制品品质的作用机制,以及降低该类产品中磷酸盐含量的新策略,以期为乳化肉糜制品中降低磷酸盐含量的加工技术开发提供理论参考。; 赵宏蕾常婧瑶陈佳新王浩刘慧孔保华刘骞

海参多糖生物学活性及其作用机制研究进展被引量：14: 2021年; 海参中多糖含量丰富,占海参干质量6%以上,具有抗肿瘤、抗凝血、抗氧化及抗帕金森病等多种生物学活性,在保健食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。海参多糖的结构特性如分子质量、硫酸化模式及硫酸基含量等对其生物学活性具有很大影响,因此研究海参多糖结构对揭示其生物学活性及作用机制具有重要意义。本文在介绍海参多糖结构特性的基础上,重点综述其生物学活性及作用机制,同时总结海参多糖结构对其生物学活性的影响,最后对海参多糖的发展前景进行展望,以期为海参多糖的精深加工和应用提供理论支持。; 王静杰钟强董春晖李海静王浩夏秀芳; 关键词：生物学活性

豌豆分离蛋白-普鲁兰多糖共混溶液性质及静电纺丝纳米纤维形貌的研究被引量：5: 2019年; 为制备基于天然聚合物(蛋白质、多糖)静电纺丝纳米纤维,本文将豌豆分离蛋白和普鲁兰多糖以质量比1∶1混合制备共混溶液,研究共混溶液的浓度(10.0%~25.0%,w/v)对共混溶液性质及静电纺丝纳米纤维形貌结构的影响。通过测定共混溶液的性质(包括pH、表面张力、电导率以及表观粘度)以及静电纺丝纳米纤维的微观结构,来确定最佳的共混溶液浓度。结果表明,不同浓度的共混溶液pH基本维持中性范围内,表面张力在37~47 mN/m范围内波动,随着共混溶液浓度的增加,其电导率显著降低(P<0.05),而且表观粘度显著增加(P<0.05)。与此同时,当共混液浓度大于20.0%时,才开始形成静电纺丝纳米纤维,其中以22.5%和25.0%的共混液制备出的静电纺丝纳米纤维具有形貌良好和直径均匀的特征。; 贾惜文王浩康辉胡诚张帅孔保华刘骞; 关键词：普鲁兰多糖

王浩

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