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响应面法优化生鲜面叶加工工艺被引量：1: 2024年; 面叶是我国的一种具有传统特色的面制品,因形状似柳叶而得名。生鲜面叶的制作原料和加工工艺与生鲜面条类似,但独特的形状赋予了面叶别样的口感。为获得生鲜面叶的最佳工艺条件,选择加水量、和面时间、熟化时间、压延次数4个因素,以煮熟后面叶的质构特性、蒸煮特性、感官品质为考察指标,以单因素实验为基础,利用Box-Behnken模型进行响应面实验设计对生鲜面叶的生产工艺进行优化。结果表明:制作生鲜面叶的最佳工艺条件为:加水量40%(以小麦面粉为基准)、和面时间8 min、熟化时间20 min、压延次数8次,以此工艺制得的生鲜面叶的感官评分为84.7,与理论值相比误差1.28%。这说明该模型拟合程度较好,此工艺条件可以用于生鲜面叶的实际生产,能够提高生鲜面叶的感官品质。; 游佳雯任顺成陈洁王凤成; 关键词：感官评价

非热物理技术在生鲜面保鲜中的研究进展被引量：1: 2024年; 生鲜面条因具有新鲜、爽口、有嚼劲等特点而深受消费者喜爱。然而,生鲜面条含水量高,易被微生物污染,同时其内部蛋白酶活性较高,会降低其营养、品质及风味特性,为解决这些问题,绿色环保、安全无污染的非热物理技术被广泛应用在生鲜面的保鲜中。对气调包装技术、微波保鲜技术、低温等离子体灭菌技术、辐照技术、高密度CO 2杀菌技术、脉冲光技术、发光二极管光照技术和超高压技术等非热处理技术的杀菌机理及其在生鲜面保鲜中的应用进行综述,对不同非热处理技术在生鲜面保鲜中的应用前景进行展望,以期对生鲜面保鲜和工业化发展提供参考。; 崔项博刘敬科赵巍张爱霞生庆海张晓頔; 关键词：保鲜品质劣化

一种莱茵衣藻生鲜面: 本发明公开了一种莱茵衣藻生鲜面，由如下重量份数的原料制成：面粉400‑600份、酵母1‑3份、莱茵衣藻1‑8份、葛根全粉或马蹄粉1‑8份、水120‑180份。本发明在生鲜面的配方中添加莱茵衣藻、葛根全粉或马蹄粉，降低了制...; 赵宽徐宏勤刘海庆李兹勇

一种带有杀菌功能的生鲜面制备装置: 本发明属于食品加工技术领域，提供了一种带有杀菌功能的生鲜面制备装置，包括进料导向筒、纵向输送带、前压延装置、横向输送带、臭氧杀菌装置、后压延装置；纵向输送带位于进料导向筒出料端的正下方，前压延装置设置在纵向输送带和横向输...; 常宪辉钟鑫悦刘海容丁文平王学东孙方方陈国时乾仁

新型二氧化硫缓释保鲜垫的制备及在生鲜面保鲜中应用: 2024年; 该文采用绿色可降解、经济、具有广阔应用前景的淀粉基发泡板为基体材料,研发了一种可对二氧化硫(SO_(2))气体进行缓释的可降解保鲜垫,并对其微观结构、吸湿行为及SO_(2)缓控释放特性进行了研究。研究中选用焦亚硫酸钠作为前驱体,基于淀粉发泡材料湿敏特性逐步吸收环境中水分发生化学反应,缓控释放出SO_(2)气体。选用三种不同焦亚硫酸钠用量(1.6、8.0、16.0 g/m^(2))的保鲜垫应用于生鲜面保鲜研究,测定了贮存过程中生鲜面的形貌、水分含量、色差值、菌落总数、霉菌菌落数、蒸煮特性及SO_(2)残留量等指标。试验结果表明,使用含量为8.0 g/m^(2)的保鲜垫的生鲜面褐变情况较轻,失水率、吸水率仅下降0.9%、9%,蒸煮时间仅缩短70 s,48 h后菌落总数为0.7×10^(5) CFU/g,符合国家标准,在常温下可将生鲜面的保质期从不到24 h延长至48 h以上,同时SO_(2)残留量约为1.35 mg/kg,远低于国家食品使用中的限制要求(10 mg/kg)。该研究成果表明含量为8.0 g/m^(2)的保鲜垫对生鲜面保鲜效果最好。该研究为生鲜面及其他食品保鲜提供了一种新的途径和方案。; 缪承杜宋玉清马悦刘一玮刘宏生吴磊徐彦渊吴俊师林东; 关键词：生鲜面保鲜抑菌

聚乙烯醇/纳米银复合薄膜制备及其在生鲜面叶的保鲜应用: 2024年; 以聚乙烯醇(PVA)和蒸馏水为原料,丙三醇为增塑剂,采用溶液流延法制备含有不同比例(0%、1%、2%、4%)纳米银(AgNPs)的PVA/AgNPs复合薄膜,并对薄膜的机械性能、阻隔性和抑菌性进行表征测试,选择合适的薄膜应用于生鲜面叶保鲜,研究其对生鲜面叶品质的影响。发现4%的PVA/AgNPs薄膜具有较好的机械性能、阻隔性和抑菌性,对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达到了(11.67±0.29)mm。因此选用含量为4%的PVA/AgNPs薄膜来保鲜生鲜面叶,测定生鲜面叶在4℃贮藏期间的品质变化。结果表明:纳米银添加量为4%的PVA/AgNPs薄膜,能够明显延缓生鲜面叶中菌落总数的增长,较好的维持生鲜面叶贮藏过程中的色泽、pH和酸度,显著降低生鲜面叶的蒸煮损失,提高生鲜面叶的品质,且生鲜面叶中银的迁移量符合国家标准规定。综上所述,PVA/AgNPs复合薄膜具有良好的抑菌效果,能够有效维持生鲜面叶的品质,延长贮藏时间,为面制品保鲜包装提供了新的思路和方法。; 张艳平王申丽任顺成

一种莱茵衣藻生鲜面: 本发明公开了一种莱茵衣藻生鲜面，由如下重量份数的原料制成：面粉400‑600份、酵母1‑3份、莱茵衣藻1‑8份、葛根全粉或马蹄粉1‑8份、水120‑180份。本发明在生鲜面的配方中添加莱茵衣藻、葛根全粉或马蹄粉，降低了制...; 赵宽徐宏勤刘海庆李兹勇

小麦粉的品质特性与生鲜面品质关系被引量：1: 2023年; 该文以品质特性相差较大的34个小麦品种(系)为材料,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析研究小麦粉的品质特性与生鲜面色泽、质构、感官特性的关系。结果表明,所试小麦粉的品质指标具有较大的变异系数(小麦粉b*值的变异系数为215.84%),样品具有较好的代表性;小麦粉L*值对生鲜面L*值具有显著性贡献(p<0.05),生鲜面L*值与蛋白质、湿面筋、干面筋含量、吸水率呈显著负相关(p<0.05);小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数显著影响生鲜面的硬度指标(p<0.05);小麦粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度等与生鲜面的感官总分呈显著正相关(p<0.05),弱化度对其具有显著负影响(p<0.05)。结果表明,小麦粉的品质特性显著影响生鲜面的色泽、质构和感官特性,在生鲜面专用小麦品种优选中,需要综合统筹小麦粉色泽、糊化特性,以及面团筋力等因素的影响。; 温娅晴林顺顺张剑张剑赵阳安艳霞任秀娟张伟峰杜舒梦李梦瑶; 关键词：小麦粉生鲜面偏最小二乘回归

一种小麦粉预处理方法和生鲜面及其制备方法: 本发明涉及一种小麦粉预处理方法和生鲜面及其制备方法，包括以下步骤：将小麦粉平铺在托盘上，置于恒温恒湿箱内或雾化着水进行熟化，所述恒温恒湿箱的条件为温度15‑25℃，相对湿度75％‑100％，熟化时间为24‑96h，得到熟...; 徐斌刘萌史亚楠郭钦齐雅静徐金龙

非热杀菌技术在生鲜面生产中的研究进展: 2023年; 生鲜湿面因爽滑筋道的口感深受消费者喜爱,但其因微生物的生长繁殖造成的货架期短的问题制约了生鲜面规模化发展。非热杀菌技术具有安全、无污染等特点,广泛应用于食品杀菌保鲜中。该文主要阐述包括微波、辐照、臭氧在内的非热杀菌技术对生鲜面中微生物的杀菌效果及对生鲜面的保鲜效果,以及其他非热杀菌技术,例如低温等离子、紫外、脉冲强光对生鲜面中微生物的杀菌效果,并对微波、辐照、臭氧这3种非热杀菌技术在生鲜面中的应用进行分析对比,对非热杀菌技术在生鲜面中的应用进行展望,以期对延长生鲜面的货架期提供有利的参考。; 贾花婷安艳霞赵阳温娅晴任秀娟张剑; 关键词：微生物生鲜面非热杀菌防腐保鲜货架期

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