国家现代农业产业技术体系建设项目(4011-08112601)
- 作品数：7 被引量：77H指数：6
- 相关作者：马美湖孙静吴玲乐立强谢绿绿更多>>
- 相关机构：华中农业大学湖北省农业科学院河南科技大学更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目引进国际先进农业科技计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程医药卫生更多>>
- KCl部分替代NaCl腌制咸蛋效果的比较研究被引量：25
- 2011年
- 用KCl 5%、6.5%、8.5%、12.5%不同质量分数的替代量部分替代NaCl进行咸蛋腌制,25%的饱和食盐水浸泡作为腌制对照组,通过这种混合腌制的方法可直接降低食盐的添加量,改善腌制过程中咸蛋白口感偏重的问题,以腌制出品质优良的低盐咸蛋;另外,对咸蛋中NaCl含量、蛋黄出油率、水分的相关理化指标、质地结构、色度及对微观结构影响的测定,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明:用6.5%部分替代NaCl组较好,蛋清NaCl含量从54.4mg/g降到40.1mg/g,降幅为26.29%。感官评定的结果表明:K含量过多会有苦涩味,用KCl替代物的方式腌制的咸蛋质地结构、蛋黄松沙、出油口感上没有明显的差异性,所以用KCl部分替代法降低咸蛋Na含量是可行的。
- 吴玲孙静乐立强马美湖
- 关键词：鸭蛋低盐腌制KCL
- 热处理对皮蛋生产周期和品质的影响被引量：19
- 2011年
- 为了缩短皮蛋制作周期,保持品质,研究了热处理对锌铜混合盐腌制皮蛋品质的影响。对腌制15、20和25d的皮蛋进行不同温度(35、42、49℃),不同时长(14、22、30h)的热处理,对其进行L9(34)正交试验。以皮蛋的含水率,蛋黄硬化率,游离碱度,色度来探讨热处理条件(热处理温度、热处理时长和热处理时机)对皮蛋品质的影响。结果表明,不同的热处理均可降低皮蛋的含水率,加快蛋黄的凝固,提高蛋黄硬化率,降低皮蛋内容物的游离碱度,促进蛋清蛋黄的转色,提高皮蛋的口感和风味。对蛋黄硬化率和皮蛋内容物游离碱度加权得到综合评分并进行方差分析,表明对于热效果的影响程度大小依次是热处理时机、热处理温度、热处理时长,最佳热处理工艺条件是腌制20d后在42℃的温度下热处理22h,不仅品质好,并且将生产天数减少至21d,比传统生产周期缩短了40%～50%。
- 孙静马美湖吴玲乐立强
- 关键词：农产品鸭蛋
- 卤蛋营养成分及风味物质测定与评价被引量：6
- 2012年
- 鸡蛋营养丰富,被誉为全营养食品。鸡蛋经卤煮、干燥、包装、杀菌等工艺制作而成的卤蛋,是我国的传统蛋制品之一,因其风味独特,食用方便,深受消费者喜爱。目前,有关卤蛋的研究多集中在配方和工艺方面,对营养和风味研究较少。本文研究了卤蛋加工前后营养成分和风味物质的变化,对卤蛋进行了综合的分析与评价。
- 余秀芳杜新武马美湖
- 关键词：卤蛋营养成分风味分析
- 6个品种鸡蛋黄中脂肪酸营养成分分析被引量：17
- 2011年
- 鸡蛋中含有丰富的磷脂和不饱和脂肪酸[1],可广泛用于食品保健、医药等行业[2]。美国、加拿大、日本等国家均对鸡蛋中的脂肪酸进行了系统研究[3]。我国是产蛋大国,养禽业发展迅猛。但是,目前国内不同品种鸡蛋黄中各种脂质成分的含量尚无可以查询的数据。本试验旨在比较6个品种鸡蛋黄中脂肪酸组成,为营养推荐及品种鉴别提供科学依据。
- 谢绿绿马美湖皮劲松杜金平
- 关键词：鸡蛋黄气相色谱脂肪酸组成N-3多不饱和脂肪酸
- 间歇式加压技术快速腌制皮蛋工艺研究被引量：6
- 2012年
- 为缩短皮蛋的生产周期,按照U10(108)均匀试验设计,采用间歇式加压技术进行腌制,利用压力控制程序调控腌制罐中的加压及卸压过程,利用高压加快腌制液中碱向蛋内渗透,低压时,蛋内压力小于蛋外环境的压力,从而加速蛋内产生的水分和H2S、NH3及CO2等气体向外逸出,有利于碱进一步向蛋内渗透,起到加快皮蛋成熟的作用。通过对皮蛋蛋清、外层蛋黄及内层蛋黄的游离碱度、蛋黄硬化率和感官等指标进行综合评分,选出最优工艺条件组合为:碱(食品级氢氧化钠)质量分数5%,高压180kPa保持40min,低压保持12min,腌制206h;用此法腌制皮蛋最多可将生产周期缩短到传统工艺的78%,可以大幅提高生产效率;各因素对皮蛋品质的影响均具有显著性(P<0.05),影响作用按大小顺序排列为腌制时长>低压保持时间>高压保持时间>碱质量分数>高压压力,综合品质与高压值呈负相关关系,在腌制时长一定的条件下,高低压分配对皮蛋品质具有重要作用,其中低压保持时间对内层蛋黄游离碱度影响最显著。
- 孙静杜金平马美湖
- 关键词：鸭蛋
- 鸡蛋蛋清中的低丰度蛋白质研究进展被引量：2
- 2012年
- 鸡蛋蛋清中含有丰富的蛋白质。近年来,随着研发手段的进步,利用蛋白质组学的方法,蛋清中许多新的低丰度蛋白质被发现。本文综述了该研究领域中重要突破性技术,包括低丰度蛋白质的富集技术以及应用于蛋白质组学中的最新色谱质谱技术方法,并展望了鸡蛋蛋清中低丰度蛋白质研究的方向。
- 刘怡君马美湖邱宁
- 关键词：鸡蛋低丰度蛋白质质谱
- 不同腌制添加剂对咸蛋腌制效果的影响被引量：16
- 2012年
- 为了提高咸蛋品质,采用8组不同的腌制添加剂腌制咸蛋,以质量分数18%的饱和食盐水作为空白对照组,对咸蛋腌制时微生物变化情况,挥发性盐基氮含量,蛋内NaCl含量,水分含量,蛋黄油渗出率,蛋清、蛋黄质地结构及其蛋白质含量进行测定,并对咸蛋进行综合感官评定。试验结果表明,采用18%饱和食盐水,0.05%山梨酸钾和0.02%双乙酸钠腌制效果最好,蛋内和腌制液中几乎不含微生物;蛋内挥发性盐基氮含量最低,其中蛋清中为3.91mg/100g,蛋黄中为4.55mg/100g,且煮熟后无黑圈蛋等劣变蛋出现。加入添加剂,可以促进盐的渗透,降低蛋内水分含量,增加蛋黄出油率,而对质构、蛋白质等无明显影响。
- 曾舟马美湖何兰武小芬
- 关键词：咸蛋微生物理化特性
