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熏制即食罗非鱼片加工过程中的挥发性成分分析被引量：7: 2013年; 为研究熏制即食罗非鱼片在不同加工阶段产品风味变化,采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了新鲜鱼肉、熏制鱼肉、熏制腌制鱼肉以及添加调味油的熏制腌制鱼肉的挥发性物质,最终新鲜罗非鱼检测出17种挥发性成分,熏制罗非鱼和熏制腌制罗非鱼分别检测出35种和45种挥发性成分,而添加调味油的产品检测出53种挥发性成分。结果表明熏制过程赋予了鱼肉较多的以愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-已基愈创木酚、苯酚为代表的酚类物质,另外还有醛酮类物质以及一定的酸类物质,使鱼肉呈现出特有的烟熏风味,腌制过程对改变产品的风味作用不明显,添加香辛料油后产品增加了酯类物质、酚类物质和不饱和烯烃类物质,这些成分虽然在挥发性成分中含量较低,但是对改变产品的风味作用明显。; 盛金凤姜元欣刘小玲; 关键词：熏制气质联用挥发性成分

过氧化氢诱导的罗非鱼皮胶原纤维降解行为(Ⅰ)——降解过程中底物力学性质与聚集态结构的变化被引量：1: 2014年; 分析过氧化氢诱导罗非鱼皮粗胶原纤维降解过程中,底物的力学性质、超显微结构、红外光谱及X射线衍射谱的变化。结果表明:在过氧化氢存在下,鱼皮胶原纤维的抗穿刺强度随加热时间呈指数下降,其力学变化规律可用指数函数Y=851.Oe^(-0.001x)(R^2=0.996)拟合,拟合性好。扫描电子显微镜说明了鱼皮胶原纤维降解经过纤维束外膜层破坏溶化、纤维束松散断裂、微纤维解旋暴露3个阶段。通过红外光谱和X射线衍射谱检测,说明加热使胶原分子内部作用力减弱,但未溶解物仍保持胶原的三股螺旋结构。; 刘小玲何虹姜元欣江虹锐李全阳; 关键词：罗非鱼皮胶原纤维降解聚集态结构

罗非鱼副产物对米曲霉产酶及蛋白质转化的影响被引量：1: 2014年; 针对鱼肉、鱼排为主要氮源制曲存在的工艺复杂、制曲酶活力低等问题,在传统的豆粕制曲基础上,添加罗非鱼鱼排替代部分豆粕氮源,进行混合氮源制曲,研究鱼排的添加对米曲霉生长产酶活力的影响,以及对发酵制品呈味氨基态氮的影响。研究结果显示,鱼排(干基)替代豆粕量在1/3以内时,对米曲霉产中性、酸性蛋白酶活力影响不显著。通过优化,鱼排(干基)、豆粕、麸皮、小麦按2∶4∶3∶1添加,润水量为原料的40%,米曲霉种曲孢子接种量为3×106 CFU/100g,制曲时间为72h时,可达到较优的酶活力。通过比较混合制曲、豆粕制曲及鱼排后期添加3种发酵工艺,发现鱼、豆混合制曲进行低盐固态发酵比另外两种工艺的氨基酸态氮,蛋白水解率都要高,铵盐比豆粕制曲鱼排后期添加低,说明鱼、豆混合制曲发酵可加快原料蛋白水解,提高原料利用率和鱼酱油品质。; 张红杰刘小玲刘伯科秦溪; 关键词：罗非鱼鱼排酶活力水解率

熏制即食罗非鱼片加工过程中质构特性变化研究被引量：5: 2013年; 为获得口感良好的熏制即食鱼片,以感官评定结合质构仪分析的方法,考察加工中的干燥及熟化杀菌工艺及其参数对熏制即食罗非鱼片产品质构的影响,结果表明,新鲜罗非鱼肉水分含量高、脂肪低,有必要对其进行干燥。经液熏腌制的鱼片在60℃热风条件下干燥7h,产品的水分含量降低至56.2%,产品的硬度为6.59N,此时,消费者口感感官接受度较高,评分值超过8分。鱼片加入调味油后真空封口,经121℃熟化杀菌处理20min,产品的感官评分在8分以上,质构参数硬度值为6.91N,产品的口感接受度较佳。; 盛金凤姜元欣刘小玲; 关键词：熏制罗非鱼

过氧化氢诱导的罗非鱼皮胶原纤维降解过程(Ⅱ)——降解过程中产物组成与性质的变化: 2015年; 研究过氧化氢溶液体系中罗非鱼皮胶原纤维热降解过程,反应体系中降解产物的氨基酸组成、分子质量和性质的变化。结果表明:反应1 h内,释放到溶液的胶原蛋白降解产物极少,不足以测试样品的凝胶强度和黏度。反应1~3 h,反应体系中溶液的表观黏度增加,反应液冷却后可凝结成凝胶,凝胶强度随时间的延长逐渐增大,说明释放到水溶液中胶原分子数量增加,溶质质量浓度提高。反应3~5 h后,反应液表观黏度随时间下降,反应液中溶质质量浓度提高,凝胶的凝胶强度下降,说明这个阶段以原胶原分子肽链的裂解为主体,导致胶原蛋白进一步水解断裂。电泳结果显示,反应4 h的样品,分子质量在130 k D以下的条带比例增加,说明样品中α链断裂片段增加。氨基酸组成分析显示,降解产物与鱼皮氨基酸组成略有差异,但不同反应时间点,明胶产物的氨基酸均没有显著变化,说明过氧化氢协同热效应,主要是通过水解肽键的方式实现胶原纤维向可溶态明胶的转变。; 刘小玲何虹姜元欣姜元欣江虹锐; 关键词：罗非鱼胶原纤维过氧化氢降解

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国家自然科学基金(31060234)