浙江省自然科学基金(LY12C20016)
- 作品数：2 被引量：12H指数：2
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- 猪骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性研究被引量：8
- 2016年
- 以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖(或木糖)为原料,100℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物,采用超滤分离产物获得不同分子量范围(<1、1~5、5~10、>10 ku)的组分,研究各分离组分的体外抗氧化活性。结果表明,不同组分均具有一定的抗氧化活性,其中分子量>10 ku的组分具有较高的DPPH自由基清除能力、还原能力以及Fe^(2+)螯合活性,表明高分子量美拉德反应产物的抗氧化能力更强。葡萄糖、木糖组产物的自由基清除能力、还原能力以及Fe^(2+)螯合活性差异均不显著(P>0.05),说明还原糖结构对该研究制备的美拉德反应产物的抗氧化活性未产生明显影响。
- 唐宏刚肖朝耿叶梦迪朱培培陈黎洪
- 关键词：美拉德反应产物抗氧化活性
- 猪骨蛋白酶解物对冷藏大黄鱼肌肉脂质氧化的影响被引量：4
- 2013年
- 为抑制冷藏大黄鱼肌肉的脂质氧化劣变,将不同浓度(0、0.5%、1.0%和1.5%)的猪骨蛋白酶解物添加到大黄鱼肌肉中,通过观察和分析4℃冷藏条件下鱼肉感官品质及酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)值的变化情况,研究猪骨蛋白酶解物对冷藏大黄鱼肌肉脂质氧化的影响。结果显示,与对照组相比,添加不同浓度猪骨蛋白酶解物的各处理组鱼肉酸价、过氧化值、TBA值均显著降低(P<0.05),鱼肉感官品质显著提高(P<0.05),但不同浓度处理组之间的差异并不显著;0.5%浓度的猪骨蛋白酶解物即可有效抑制冷藏大黄鱼肌肉脂质的初级氧化产物和二级氧化产物的生成,对控制大黄鱼冷藏期间的肌肉脂质氧化具有明显效果。
- 唐宏刚肖朝耿陈黎洪
- 关键词：脂质氧化
