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蓝莓醋固定化发酵载体的选择及工艺条件优化被引量：7: 2015年; 本文筛选了醋酸菌的固定化载体,并对蓝莓果醋醋酸发酵的工艺条件进行了优化。通过对游离醋酸菌和固定醋酸菌发酵蓝莓果醋的对比研究表明:在实验室条件下,经过7 d醋酸发酵后,游离醋酸菌发酵和甘蔗渣、刨花、玉米芯、花生壳、稻壳固定醋酸菌发酵后的总酸含量分别为4.32,6.04,5.48,4.79,4.95和4.62 g/100 m L;经10批次循环发酵表明:甘蔗渣固定醋酸菌的固定能力强、发酵过程稳定、产品感官品质好,适合作为蓝莓果醋醋酸发酵的固定化载体。根据Box-Benhnken设计原理,对总酸含量影响比较明显的发酵温度、初始酒精度和装液量3个工艺条件进行响应面优化,结果表明在发酵温度30.52℃、初始酒精度6.06%Vol、装液量196.47 m L的条件下成品酸度最高达7.46 g/100 m L,验证试验的酸度为(7.41±0.72)g/100 m L,模型可靠。; 蒋予箭荣智兴严婷婷; 关键词：蓝莓果醋固定化响应面

温度对高盐稀态酱油风味物质的影响被引量：7: 2015年; 采用豆粕和麸皮（配比6∶4）为原料,沪酿3.042米曲霉单菌种制曲,成曲以1∶2比例添加18°Be′盐水,进行发酵实验。为了研究温度对酱油发酵过程中各项指标的影响,对实验过程中发酵液的理化指标进行跟踪测定,结合成品酱油的感官分析和挥发性风味成分分析,得出发酵温度对酱油生产过程的影响。实验表明：在15-41℃的发酵温度范围内,酱油的氨态氮、红色指数、总氮含量与发酵温度呈正相关;15℃低温发酵1个月后,升温至30℃发酵2个月的工艺所酿酱油还原糖含量较高、风味化合物含量较高、香气与滋味得分值高。; 施思蒋予箭张海珍; 关键词：酱油发酵风味

大豆酸乳发酵菌种的驯化及营养因子的研究被引量：3: 2016年; 选择保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)作为发酵菌种,通过逐步提高牛奶中豆乳的比例对菌种进行驯化的方法和改变培养基中营养成分的含量,研究大豆酸乳发酵过程中酸度值和菌落总数的变化情况。结果表明,经过驯化后的保加利亚杆菌发酵大豆酸乳过程中,酸度值从37.5°T上升至40.0°T,活菌数量提高了0.5倍;经过驯化后的嗜热链球菌发酵大豆酸乳过程中,酸度值从35.0°T上升至37.5°T,活菌数量提高了1.67倍;经过驯化后的混合菌种(保加利亚杆菌∶嗜热链球菌比例为1∶1)发酵大豆酸乳过程中,酸度值从42.5°T升至48.5°T,活菌数量提高了1.85倍;5种营养因子对大豆酸乳酸度的提高作用顺序为大豆肽>氨基酸>胡萝卜汁>低聚果糖>西红柿汁。; 高霄陈倩蒋予箭; 关键词：大豆菌种驯化营养因子酸度菌落总数

导致酱油胀袋微生物的分离与鉴定被引量：8: 2014年; 春、夏两季是酱油胀袋的高发时期,导致酱油胀袋的原因大多数是由微生物引起的。文中利用高糖培养基、营养琼脂培养、MRS培养基、马铃薯蔗糖培养基来分离产自浙江绍兴地区的已胀袋酱油中的微生物。结果仅用营养琼脂培养基从样品中分离、纯化出了7株细菌,编号:k1、k2、k3、k4、k5、k6、k7;没有在胀袋酱油中分离到酵母菌和霉菌。经产气实验证实只有k2菌株能在酱油中产气,根据《伯杰氏细菌鉴定手册》对k2菌株的菌体和菌落形态特征、生理生化特征等进行系统分析,初步鉴定k2菌株为巨大芽孢杆菌。; 张小丽蒋予箭李锋

盐水浓度对酱油发酵过程中理化指标的影响被引量：1: 2016年; 以豆粕、麸皮为原料,接种沪酿3.042米曲霉,36℃条件下制曲46 h后,在盐水浓度为15°Bé、17°Bé、19°Bé、21°Bé、23°Bé条件下进行高盐稀态酱油发酵,并定期跟踪测定氨基酸态氮、还原糖等理化指标,考察盐水浓度与各理化指标的数量关系。从实验结果初步推导出发酵56 d的酱油中氨基酸态氮、还原糖含量以及蛋白酶活力与盐水浓度的曲线拟合方程依次为y=-1.224+0.288x-0.007 71x^2(R_2=0.985),y=-11.127+2.16x-0.057 5x_2(R^2=0.962),y=777.169+39.230x-1.266x^2(R^2=0.990)。从而可知在盐水浓度为18~19°Bé范围内,酱油具有较高的氨基酸态氮、还原糖含量。; 何炯灵张鉴平姜佳丽严婷婷蒋予箭; 关键词：酱油氨基酸态氮

用米浆水培养酱油酿造用曲霉菌的研究被引量：7: 2013年; 文章考察了用米浆水替代制曲配料用水来制备酱油生产用米曲霉、黑曲霉及红曲霉的制曲效果。以麸皮、豆粕为原料,以1∶0.8的比例添加不同pH值的米浆水配料,选用AS 3.042米曲霉、AS 3.350黑曲霉、AS 3.972红曲霉为菌种,在33℃条件下恒温制曲。结果表明:对于米曲霉和黑曲霉,用浸米时间为24～72h的米浆水配料,均可以获得与对照组相当的成曲的蛋白酶活、糖化酶活和孢子数;而对于红曲霉,米浆水对提高成曲的酶活力、孢子数无显著贡献。; 姜佳丽郦平尔邱贤种蒋予箭; 关键词：曲霉米浆水糖化酶孢子数

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浙江省自然科学基金(LY12C20014)