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辽宁省教育厅高等学校科学研究项目(2009A082)
作品数:
1
被引量:13
H指数:1
相关作者:
李秀玲
乔路
周大勇
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相关机构:
大连工业大学
浙江工商大学
中国科学院
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发文基金:
辽宁省教育厅高校重点实验室项目
辽宁省教育厅高等学校科学研究项目
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相关领域:
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周大勇
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李秀玲
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大连工业大学...
年份
1篇
2011
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美拉德反应制备鲍鱼脏器肽呈味基料及其抗氧化活性研究
被引量:13
2011年
采用美拉德反应处理皱纹盘鲍脏器肽制备呈味基料,并通过感官评定实验及体外抗氧化实验评价了美拉德反应处理对鲍鱼脏器肽风味及抗氧化活性的影响。结果表明,鲍鱼脏器肽经美拉德反应处理后,鲜味增加,腥、苦等不良口味下降,总体风味得到显著提升。与反应前相比,美拉德反应产物的DPPH自由基清除活性增强百倍,而羟自由基清除活性及还原活性也增强数十倍。
乔路
周大勇
李秀玲
王宏海
关键词:
鲍鱼脏器
美拉德反应
感官评定
抗氧化
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