国家科技支撑计划(2008BAD94B06)
- 作品数：25 被引量：277H指数：10
- 相关作者：罗永康杨瑞金赵伟尤娟华霄更多>>
- 相关机构：中国农业大学江南大学浙江工商大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学更多>>
- 鲢鱼肌原纤维蛋白-低聚异麦芽糖的制备及功能特性评价被引量：7
- 2009年
- 为改善鲢鱼肌原纤维蛋白的溶解性、热稳定性以及乳化特性等功能特性,本文将不同比例的低聚异麦芽糖与鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)进行糖基化反应制备鲢鱼肌原纤维糖蛋白,并对其功能特性进行测定。结果表明低聚异麦芽糖与Mf质量比为4:1,在55℃,反应12h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好溶解性,反应48h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好热稳定性;低聚异麦芽糖与Mf质量比为2:1在55℃经过48h反应后可制备具有较好乳化稳定性。糖基化后的鲢鱼肌原纤维蛋白在0.5mol/L NaCl溶液中的溶解性、热稳定性和乳化性得到了不同程度的改善。
- 尤娟张佳罗永康沈慧星
- 关键词：低聚异麦芽糖糖基化功能特性
- 超高压处理复合鱼糜凝胶性能研究被引量：16
- 2010年
- 以马鲛鱼鱼糜为研究对象,分别添加5%、10%、15%的番茄浓缩汁,在100～500MPa的超高压压力下进行处理,研究复合马鲛鱼鱼糜的凝胶特性和色泽。结果表明,200～500MPa可显著提高复合马鲛鱼鱼糜的凝胶强度;在300～500MPa区间范围内,复合马鲛鱼鱼糜硬度和咀嚼性得到了显著地提高;同时弹性和黏聚性略有提高;超高压处理有利于复合马鲛鱼鱼糜白度值的提高,同时随着番茄浓缩汁添加量的增加,鱼糜颜色更偏红。
- 罗晓玲杨瑞金赵伟张文斌华霄
- 关键词：超高压凝胶性能
- 超高压处理对牡蛎超微结构、组分及蛋白质变性的影响被引量：26
- 2011年
- 研究了超高压处理对牡蛎超微结构、组分及蛋白质变性的影响。研究结果表明,由于蛋白质发生了显著的变性,牡蛎闭壳肌表面的肌纤维结构逐渐消失,表面致密;超高压处理对于牡蛎成分也有一定的影响,主要表现在牡蛎组织中的某些盐溶性蛋白质和灰分在高压的作用下溶出;超高压还可提高牡蛎中蛋白质水解酶的活性,使得牡蛎蛋白质水解程度增加,牡蛎流失液中游离氨基酸的含量随着压力的升高而大幅增加;经过较高超高压(600 MPa)处理后,牡蛎中蛋白质发生了明显的变性。
- 赵伟杨瑞金张文斌华霄唐亚丽陶晶
- 关键词：超高压牡蛎蛋白质超微结构
- 响应面法优化鱼肉重组制品加工工艺被引量：7
- 2010年
- 为研究淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白对鱼肉重组制品品质的影响,以淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白的不同添加量为因素,凝胶强度及白度为考察指标,做单因素和二次回归正交旋转组合试验,结果得到最佳工艺条件:淀粉39.11%、转谷氨酰胺酶1.38U/g鱼肉、大豆蛋白3.56%。与传统的15%淀粉添加量的鱼肉重组制品进行对照试验,结果新型鱼肉重组制品的品质优于传统鱼肉重组制品。
- 戴志远李立蓉王宏海叶婧
- 关键词：淀粉转谷氨酰胺酶大豆蛋白凝胶强度白度
- 鱼肉贮藏加工中蛋白质功能特性变化规律和机理的研究进展被引量：1
- 2009年
- 低温贮藏是鱼蛋白长期保存的主要方法，一方面可以降低物料蛋白内部自身的各类生化反应速率，另一方面也可以降低微生物的繁殖速率，因而是保存动物蛋白的有效方法。然而，蛋白在低温贮藏过程中还是会发生不同程度的变性，引起理化性质的改变，进而导致鱼肉蛋白功能特性的下降。加热是食品加工过程中重要的工艺之一，鱼产品加工过程中大部分产品都要经过热加工。
- 罗永康潘锦峰姚磊
- 关键词：功能特性鱼肉蛋白蛋白质贮藏加工食品加工过程
- 碱性蛋白酶水解中华管鞭虾虾头的工艺优化被引量：8
- 2010年
- 利用碱性蛋白酶对虾头进行深度水解制取虾头蛋白的水解液。研究表明:虾头在物料浓度为20%,酶解最佳条件为温度55.5℃、pH值8.50,酶底比(E/S)为690U/g,酶解时间为2h,制得的水解液的总氮回收率达86.67%;酶解后,游离氨基酸增加了57.49%,且呈味氨基酸增加明显。
- 徐坤华张燕平戴志远王宏海
- 关键词：虾头酶解
- 鲳鱼纯鱼肉重组制品制备工艺的优化被引量：5
- 2011年
- 以新鲜鲳鱼为原料,利用响应面法优化纯鱼肉重组产品制备工艺。以凝胶强度为指标,在低温(5℃)条件下,通过单因素试验选取试验因素与水平,确定NaCl、酪蛋白酸钠及谷氨酰胺转胺酶(TG)添加量3个因素,做响应面实验。由响应面分析法得出最佳添加工艺是:NaCl1.47%、酪蛋白酸钠1.06%、TG酶0.54%。
- 张云飞杨荣华戴志远张燕平王宏海叶婧
- 关键词：鲳鱼凝胶强度谷氨酰胺转胺酶
- 南美白对虾虾仁微波真空干燥规律的研究被引量：8
- 2010年
- 对南美白对虾虾仁进行了微波真空干燥试验,获得了微波真空干燥虾仁的干燥规律,并建立了对虾虾仁微波真空干燥模型。微波功率、装载量是影响虾仁干燥特性的主要因素,而真空度对其影响不明显。随着微波功率的增大和装载量的减小,脱水速率增大,虾仁干燥时间减小;随虾仁水分含量的减小,干燥速率先急剧增大,后缓慢减小,并且随水分含量的继续减小,干燥速率下降速度加快。通过对实验数据的回归分析,发现Page模型能较好地描述虾仁微波真空干燥规律,通过数据拟合建立的模型方程的预测值与实测值一致性较好。
- 赵伟杨瑞金谢乐生张文斌华霄朱振乐
- 关键词：微波真空对虾脱水速率数学模型
- 高压脉冲电场对食品中微生物、酶及组分影响的研究进展被引量：16
- 2010年
- 综述近10年高压脉冲电场(PEF)对食品中的微生物、酶和组分影响的研究进展。概述PEF对各种微生物的杀灭效果,着重阐述最近国际学者提出的PEF损伤亚致死微生物的存在;总结PEF对食品中重要酶的活力与二、三级等高级结构的影响;介绍PEF对食品中蛋白质、脂质、碳水化合物及其它组分的影响;总结分析目前的研究进展,认为尚需从分子水平深入研究PEF杀菌钝酶机理及其对食品组分的影响机制。
- 赵伟杨瑞金张文斌华霄唐亚丽
- 关键词：高压脉冲电场杀菌食品组分
- 超高压加工生鲜牡蛎的研究被引量：5
- 2011年
- 研究了超高压处理对牡蛎的杀菌效果及其对产品感官性质的影响。研究结果表明,当超高压达到500MPa后,牡蛎达到商业无菌。600MPa处理的牡蛎在4℃冷藏21d后,总菌落数小于6个对数,仍然符合生鲜牡蛎细菌总数的要求。超高压对牡蛎中不同蛋白酶具有不同的影响。超高压处理使牡蛎的硬度、弹性、咀嚼度、粘结性和恢复力均表现出不同程度的下降,而且超高压处理对牡蛎的色泽产生了一定影响。超高压处理可引起TBA值显著升高,表明超高压引起了牡蛎中脂肪的氧化。
- 揭广川赵伟杨瑞金陶晶张文斌华霄
- 关键词：超高压牡蛎杀菌
