黑龙江省教育厅科学技术研究项目(11541402)
- 作品数：8 被引量：34H指数：3
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- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- NaCl、CaCl_2、Na_4P_2O_7在鹅肉嫩化中的应用被引量：1
- 2009年
- 现在国内外对鹅肉的嫩度研究很少,因此,能够研究出适宜的鹅肉嫩化剂,应用一定的嫩化方法对鹅肉进行加工前嫩化,然后再食用,不仅具有很大的经济利益,还有很大的市场发展潜力。鹅肉的嫩化方法包括拉伸嫩化法、机械嫩化法、电刺激嫩化法、声波嫩化、高压嫩化、盐类嫩化法、盐酸半胱氨酸嫩化法、有机酸嫩化法、表面活性剂嫩化法。
- 杨勇王存堂任健金秋沫
- 关键词：嫩化肉香味多汁性中心温度
- 姜汁在鹅肉嫩化中的应用研究
- 2011年
- 鹅的营养价值是所有家禽中最高的。鹅肉蛋白质的搭配组成中含有多种人体必需的搭配，因此鹅肉蛋白质是一种优质完全蛋白质。营养学家普遍认为，鹅肉营养成分适合人体的营养需要，不会导致胆固醇增高，而且鹅肉中含有的微量成分还能抑制癌细胞的发生和发展。
- 杨勇马云飞王存堂任健董卓群刘晓翠
- 关键词：鹅肉肉嫩化姜汁肉蛋白质营养学家营养需要
- 盐类和酶在鹅肉嫩化中的比较研究被引量：4
- 2010年
- 主要研究NaCl、CaCl2、Na4P2O7盐类和酶在肉类嫩化中的应用。通过选择NaCl、CaCl2、Na4P2O7盐、不同浓度、不同腌制时间来比较、确定哪种盐在什么样的条件下,处理的鹅肉嫩化最好,并与酶嫩化效果进行比较,为以后把鹅肉加工成经济价值更高的工业产品提供一定的试验依据和技术支持。
- 杨勇任健王存堂王文侠徐晨辉
- 关键词：鹅肉嫩化感官评定质构仪
- 鹅肉酶嫩化技术的研究被引量：3
- 2010年
- 研究鹅肉嫩化技术中,利用外源蛋白酶进行嫩化的工艺条件。选用木瓜蛋白酶进行嫩化研究,先进行单因素的确定试验,再在单因素试验的基础上进行鹅肉响应面试验,建立线性回归方程(R2=0.9853)。响应面分析结果表明,酶浓度、温度、pH值与鹅肉剪切力的响应值存在着显著的相关性,并通过典型性分析,最终得出木瓜蛋白酶对鹅肉进行嫩化的最佳工艺参数为:酶浓度0.029%温度29℃,pH值6.89,作用时间60min。试验处理方法为浸泡处理。
- 杨勇任健王存堂王文侠康晶
- 关键词：嫩度木瓜蛋白酶
- 姜汁在鹅肉嫩化中的应用研究被引量：1
- 2011年
- 实验研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH值、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH值为6.0,处理温度为50℃。
- 杨勇马云飞王存堂任健王文侠孔令珍李林松
- 关键词：鹅肉质构仪
- 鹅肉嫩化技术的研究进展被引量：16
- 2010年
- 为了提高鹅肉的食用价值,进一步研究鹅肉嫩化技术,比较各种方法的优缺点,本文从鹅肉理化性质、影响鹅肉嫩度的因素、鹅肉的嫩化方法等方面说明了鹅肉的不同处理方法与其嫩度之间的关系,分析了一些常用嫩化方法的优点及存在的问题,为鹅肉的加工提供了技术支持。
- 杨勇王存堂任健王文侠金秋沫
- 关键词：鹅肉嫩度嫩化技术
- 鹅肉嫩度评定方法的比较研究被引量：3
- 2010年
- 鹅肉嫩度是评价鹅肉食用品质的一项重要指标。通过近红外线扫描法、剪切力测定法、肌纤维直径测定法以及感官评定法4种常见的禽肉测定方法分别对鹅腿肉的嫩度进行测定比较。利用SPSS统计分析软件对测定指标进行相关性分析,从而确定最佳的鹅肉嫩度测定方法。结果表明剪切值、感官评定法所测定的鹅肉嫩度一致性较高、结果最可靠;近红外扫描法在实际测量中存在一定误差,可靠性较好;肌纤维直径法评价效果最差。
- 杨勇任健王存堂王文侠康晶
- 关键词：鹅肉嫩度
- 鹅肉嫩度的测定及感官评价被引量：10
- 2009年
- 通过近红外线扫描法、剪切力测定法、肌纤维测定法以及感官评定法4种常见的禽肉测定方法分别对鹅腿肉的嫩度进行测定.利用SPSS统计分析软件对测定指标进行相关性分析,从而确定最佳的鹅肉嫩度测定方法.结果表明:剪切力测定法、肌纤维测定法所测定的鹅肉嫩度一致性较高,结果最可靠;近红外扫描法在实际测量中存在一定误差,可靠性一般;感官评价法易受外界环境干扰,评价效果最差.
- 杨勇任健王存堂王文侠康晶
- 关键词：鹅肉嫩度
