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江苏省自然科学基金(BK2006503)

作品数：1 被引量：17H指数：1
相关作者：唐学燕励建荣陈洁更多>>
相关机构：浙江工商大学江南大学更多>>
发文基金：浙江省“食品科学与工程”重中之重学科建设项目开放基金江苏省自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇洋葱
  • 1篇脂肪氧化
  • 1篇西式
  • 1篇香肠
  • 1篇香肠品质
  • 1篇风味

机构

  • 1篇江南大学
  • 1篇浙江工商大学

作者

  • 1篇陈洁
  • 1篇励建荣
  • 1篇唐学燕

传媒

  • 1篇食品与机械

年份

  • 1篇2008
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
洋葱对西式香肠品质及储存稳定性的影响被引量：17
2008年
通过应用硫代巴比妥酸法监测香肠样品在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并应用色差、全质构分析、感官评定等方法将洋葱香肠的品质与对照样相比较,以考察洋葱对西式香肠色泽、质构、感官品质以及氧化稳定性的影响。结果显示:洋葱的添加不仅显著抑制了脂肪氧化的发生(p<0.05),而且显著降低了香肠的硬度、易碎度、胶黏性、咀嚼性(p<0.05)。综合理化分析和感官评定的结果,认为向香肠中添加10%洋葱泥,能在显著抑制脂肪氧化的同时,使香肠具有良好的口感。
唐学燕励建荣赵爱明陈洁
关键词：洋葱香肠脂肪氧化风味
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共1页<1>
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