国家自然科学基金(31371795)
- 作品数：6 被引量：67H指数：5
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- KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响被引量：26
- 2014年
- 研究KCl和MgCl2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响,以期找到在保证乳化型肉制品产品良好品质条件下降低食盐含量的方法。结果表明,对比低钠组,KCl部分替代NaCl后显著增加肌原纤维蛋白溶解度、黏度、乳化稳定性和乳化能力,改善乳化凝胶的黏弹性,降低乳化凝胶汁液流失,提高产品出品率。而MgCl2部分替代NaCl对肌原纤维蛋白在降低食盐含量后产生的乳化特性劣变没有明显改善,但能提高肌原纤维蛋白乳化凝胶的黏弹性并降低汁液流失。
- 魏朝贵吴菊清邵俊花徐幸莲周光宏
- 关键词：肌原纤维蛋白乳化特性
- 钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响被引量：2
- 2014年
- 用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方。结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p<0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p<0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p<0.05),a*值显著下降(p<0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降。
- 魏朝贵吴菊清邵俊花徐幸莲周光宏
- NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化体系加工特性的影响被引量：10
- 2014年
- 研究NaCl浓度对肌原纤维蛋白乳化体系流变特性和保水性的影响。以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用流变仪、低场核磁共振分析仪分别测定了用含0.2、0.4和0.6 mol·L-1NaCl的磷酸盐缓冲液配制的猪肉肌原纤维蛋白溶液及其乳化物的流变特性、水分的移动性及分布规律,并观察凝胶微观结构的变化。结果表明:0.6 mol·L-1NaCl肌原纤维蛋白溶液及乳化物的储能模量(G')和损失模量(G″)最大,而0.2 mol·L-1NaCl时G'和G″变化不大,未形成稳定的凝胶网络结构;与0.4和0.6 mol·L-1NaCl相比,低浓度NaCl肌原纤维蛋白乳化物及乳化凝胶的弛豫时间T21和T22明显下降,峰面积下降,而T23峰面积增加;0.6 mol·L-1NaCl肌原纤维蛋白及乳化凝胶结构呈规则有序的三维立体网络,结构更加致密、均匀,其乳化凝胶中油滴的界面蛋白膜光滑、完整,而0.2 mol·L-1NaCl的热诱导凝胶出现很多片状蛋白,凝胶空隙大,油滴界面蛋白膜出现明显破裂,凝胶结构不稳定。结论:随着NaCl浓度的增加,肌原纤维蛋白溶液及其乳化物的凝胶形成能力显著增强;低盐时,水的移动性降低,不易流动水向自由水转移,导致肌原纤维蛋白乳化凝胶汁液流失严重,保水性下降。
- 吴菊清魏朝贵韩敏义徐幸莲周光宏
- 关键词：肌原纤维蛋白NACL
- 甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白保水性和凝胶特性的影响被引量：8
- 2019年
- [目的]本试验旨在研究不同质量浓度的甘薯膳食纤维对复合凝胶体系保水性和凝胶特性的影响。[方法]将不同质量浓度(0、10、20、30g·L^-1)的甘薯膳食纤维添加到猪肉肌原纤维蛋白中,测定复合凝胶的保水性、凝胶强度、低场核磁共振的水分分布、动态流变学特性、质构特性和微观结构等指标。[结果]随着甘薯膳食纤维质量浓度的增加,凝胶的保水性和凝胶强度显著提高(P<0.05);甘薯膳食纤维的增加显著促进了自由水向不易流动水转化;混合凝胶的储能模量(G′)和损失模量(G″)显著增大,体系的黏弹性明显提升;混合凝胶的硬度显著提高,其中30g·L^-1的混合凝胶是对照组的1.9倍。扫描电镜结果显示,膳食纤维的加入使混合凝胶体系形成了更加致密且均一稳定的三维网络。[结论]添加甘薯膳食纤维可以改善肌原纤维蛋白的凝胶特性,改变混合凝胶体系中的水分分布,提高保水性。
- 韩芳蕊陈涵王霖郭晓雨周光宏吴菊清
- 关键词：甘薯膳食纤维肌原纤维蛋白保水性凝胶特性微观结构
- 酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对乳化肠品质特性的影响被引量：9
- 2015年
- 以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例(0、25%、50%、75%、100%)预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示:随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加(P<0.05),灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降(P<0.05),从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加(P<0.05),多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92%,饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求;随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。
- 王晓娟李伟锋唐长波韩敏义王鹏徐幸莲周光宏
- 关键词：葵花籽油酪蛋白酸钠乳化肠乳化液
- 离子强度对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性和理化特性的影响被引量：16
- 2014年
- 以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的乳化特性,包括乳化能力(emulsifying capacity,EC)、乳化稳定性(emulsifying stability,ES),同时测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的溶解性、分子间氢键、表面疏水性、活性巯基和总巯基等理化特性,并对理化特性、乳化特性指标进行了相关性分析。结果表明:随着介质离子强度的提高,肌原纤维蛋白的EC和ES增强,溶解度增大,分子间氢键、活性巯基呈上升趋势,表面疏水性则呈下降趋势,而总巯基则无明显变化;溶解度与EC显著正相关(P<0.05),与ES呈极显著正相关(P<0.01),活性巯基和氢键都与EC呈极显著正相关(P<0.01),而表面疏水性与EC呈极显著负相关(P<0.01),与ES显著负相关(P<0.05)。结论:改变肌原纤维蛋白介质的离子强度,导致肌原纤维蛋白的乳化特性、理化特性产生变化,肌原纤维蛋白的理化特性和乳化特性之间有显著或极显著的相关性。
- 吴菊清邵俊花魏朝贵徐幸莲周光宏
- 关键词：肌原纤维蛋白乳化离子强度溶解度
