浙江省科技计划项目(2007C22001)
- 作品数：7 被引量：62H指数：5
- 相关作者：陈敏蒋予箭张海珍徐高丹洪文艳更多>>
- 相关机构：浙江工商大学杭州西湖神谷酿造食品有限公司更多>>
- 发文基金：浙江省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 响应面法优化淋浇发酵工艺改进酿造酱油色泽的研究被引量：5
- 2010年
- 利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数是:发酵温度43.4℃,盐水质量分数17.65%,淋浇周期2.0d/次。在此工艺下,实际测得的酱油红色指数为5.17(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.58%,说明回归方程与实际情况拟合较好。新工艺比优化前淋浇发酵工艺酱油的红色指数(4.52)提高14%,淋浇组原料蛋白质利用率比对照组提高13.7%。
- 蒋予箭陈敏张海珍励建荣
- 关键词：酱油低盐固态发酵淋浇响应面法
- 酿造酱油挥发性风味成分测定方法的建立与组成比较被引量：16
- 2011年
- 为建立一种测定酿造酱油中挥发性风味成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱方法(HS-SPME-GC-MS),以3-辛醇作为内标,应用HS-SPME-GC-MS技术,对酱油中的香气成分进行快速、准确的定量分析。优化的SPME条件是:75μmCAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间40min、NaCl质量浓度220g/L,回收率在81.3%～105.9%之间。使用该方法,从低盐固态酱油中鉴定出挥发性风味成分36种,总含量均值为3022.9μg/L;从高盐稀态酱油中鉴定出挥发性风味成分64种,总含量均值为3749.1μg/L。两种酱油在酸类、醛类、酯类、呋喃酮类物质的含量上有显著的差异。
- 陈敏蒋予箭张海珍徐高丹
- 关键词：挥发性风味成分酿造酱油气相色谱-质谱法顶空固相微萃取
- 酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展被引量：16
- 2009年
- 酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高。不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义。文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。
- 陈敏韩小丽蒋予箭励建荣
- 关键词：酿造酱油酿造原料
- 色差计在酱油着色性能研究中的应用被引量：8
- 2009年
- 通过不同浓度的酱油着色猪肉(简称红烧肉)实验确定较佳着色浓度,然后在该浓度下比较了不同品牌高盐稀态一级酱油的着色特性,并对酱油的色调、色率(EBC)与红烧肉的色差值(L*、a*、b*、C*、H*)之间的相关性做了研究。实验结果表明:20%浓度的酱油着色猪肉效果较佳;不同品牌一级酱油着色效果有差异,D的着色性能最好,其次是B和E,A与C虽易上色,但随着时间增加着色对象易发暗;相关性分析表明L*值、a*值与色率之间,红色指数与黄色指数之间,L*与a*之间,C*与b*、H*之间都有明显的相关性,这表明用色差计评价酱油着色性是可行的。
- 韩小丽陈敏励建荣蒋予箭杨佳斌
- 关键词：高盐稀态酱油色差计猪肉
- 低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化被引量：3
- 2010年
- 以豆粕、麸皮为原料,对低盐固态酱油淋浇发酵工艺参数进行优化。以一淋原油中氨基酸态氮含量为评价指标,开展了发酵温度、盐水浓度和淋浇周期单因素试验。在此基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平试验,通过SAS软件分析得到回归模型并进行了方差分析,优化的工艺参数为:发酵温度43.1℃,盐水浓度为14.8°Bè,淋浇周期为2.5 d/次。在此工艺下一淋原油中氨态氮含量达到11.4 g/L,与回归模型的预测值相对误差仅0.88%,回归方程与实际情况拟合较好。
- 陈敏蒋予箭沈忱张海珍
- 关键词：酱油低盐固态发酵淋浇氨态氮响应面法
- 酵母菌对酿造酱油风味形成的影响被引量：10
- 2011年
- 无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味。酵母菌的发酵作用对4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响。文章简述了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、球拟酵母(Tetragenococcus Halophila)等耐盐酵母菌在发酵代谢途径、条件、风味物质种类及风味测定方法等方面的研究现状,为改善酱油风味的研究提供一些理论参考。
- 徐高丹陈敏蒋予箭
- 关键词：耐盐酵母风味物质酿造酱油
- 淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响被引量：8
- 2009年
- 为了提高低盐固态酱油的风味,实验中以沪酿3.042米曲霉通风制曲,采用淋浇工艺发酵。对成品酱油理化指标、感官指标和挥发性风味成分的测定分析,结果表明:采用淋浇工艺酿制的酱油氨态氮含量平均提高7.24%,氨基酸转化率平均提高1.38%;挥发性风味成分醇类、酯类、酚类等比对照组多20种,酱油中主要风味物质4-乙基愈创木酚(4-EG),4-乙基苯酚(4-EP),4-羟基-2-乙基-5甲基-3-呋喃酮(HEMF)都有一定含量。
- 张海珍蒋予箭陈敏洪文艳张鉴平
- 关键词：酱油淋浇风味
