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浙江省科技计划项目(2012C37032)

作品数：1 被引量：6H指数：1
相关作者：房升孟岳成孙明辉陈杰更多>>
相关机构：浙江工商大学更多>>
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相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇乳化
  • 1篇乳化剂
  • 1篇流变性质
  • 1篇米粉
  • 1篇糊化
  • 1篇大米
  • 1篇大米粉

机构

  • 1篇浙江工商大学

作者

  • 1篇陈杰
  • 1篇孙明辉
  • 1篇孟岳成
  • 1篇房升

传媒

  • 1篇中国粮油学报

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
不同乳化剂对米粉糊化和流变性质的影响被引量：6
2013年
本试验以大米粉为原料，研究了3种常用乳化剂分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯对其糊化、凝胶和流变性质的影响。结果表明：分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯使大米粉的衰减值、最终黏度、回生值和糊化温度显著升高。大豆卵磷脂使大米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都显著降低，衰减值显著升高。分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和0．7％的蔗糖脂肪酸酯均会降低流体特征指数n，假塑性增强；0．5％-0．7％的分子蒸馏单甘酯和0．7％的蔗糖脂肪酸酯会增大稠度系数K值。3种乳化剂均会降低经高速剪切后的米粉糊表观黏度和触变环面积。
孟岳成孙明辉房升陈杰
关键词：乳化剂大米粉糊化
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共1页<1>
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