广东省科技计划工业攻关项目(2006B20430003)
- 作品数：5 被引量：53H指数：4
- 相关作者：章超桦吉宏武邵海艳苗建银励建荣更多>>
- 相关机构：广东海洋大学浙江工商大学更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目国家科技支撑计划引进国际先进农业科技计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 马氏珠母贝酶法抽提物美拉德反应产物呈味成分分析被引量：12
- 2010年
- 以马氏珠母贝酶法抽提物和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物,采用高效液相色谱法等方法对其中的游离氨基酸、ATP关联化合物、甘氨酸甜菜碱、糖原、有机酸和无机盐等呈味成分进行了分析检测,并采用TAV和EUC等方法探讨了呈味成分在美拉德反应产物的呈味中所起的作用。结果表明,Maillard反应产物中游离氨基酸总含量为10.0962 g/dL,以牛磺酸(1.6389 g/dL)、谷氨酸(1.0640 g/dL)和亮氨酸(0.9838 g/dL)的含量最高;AMP(86.5 mg/dL)是其中主要的呈味核苷酸,其次为I MP(0.8 mg/dL);TAV相对较高的谷氨酸(35.5)、缬氨酸(14.3)、蛋氨酸(13.4)、丙氨酸(12.5)、AMP(1.73)对Maillard反应产物的呈味有重要贡献;Maillard反应产物的EUC高达22.86 gMSG/dL,鲜味非常强;其他呈味成分的含量也较高,对Maillard反应产物的呈味也有不同程度的贡献。
- 陈美花吉宏武励建荣章超桦
- 关键词：美拉德反应产物呈味成分
- 近江牡蛎肉水解物的营养成分及抗疲劳作用研究被引量：25
- 2010年
- 实验是在研究近江牡蛎(Ostrea rivularis)肉水解最佳条件的基础上,对水解物的营养成分进行了分析,并以小白鼠为实验对象,研究水解物的抗疲劳效果。结果表明,水解物中粗蛋白质含量达到70.27%,糖原含量为15.32%,氨基酸组成完善,并发现含有大量的牛磺酸、矿物质锌等多种具有抗疲劳作用的营养成分;动物实验证明近江牡蛎肉水解物有较好的抗疲劳效果。
- 吉宏武苗建银邵海艳章超桦
- 关键词：抗疲劳近江牡蛎水解物营养成分
- 马氏珠母贝酶法抽提物美拉德增香工艺研究被引量：8
- 2010年
- 运用美拉德反应改良马氏珠母贝酶法抽提物的风味,以感官评定和美拉德反应程度为指标,采用单因素实验考察了还原糖种类及其配比、还原糖添加量、反应起始pH、反应时间和抽提物含水量对风味的影响;以单因素实验结果为依据,采用正交实验对美拉德反应条件进行了优化。结果表明:葡萄糖3%(w/v)、水分含量70%(w/w)、起始pH6.5条件下反应22min,可以得到头香天然圆润、贝类特征香气突出、体香浓郁丰满、尾香留香持久、整体香气协调统一的调味基料。
- 陈美花励建荣吉宏武章超桦
- 关键词：美拉德反应调味基料
- 响应面法优化近江牡蛎肉酶解工艺参数被引量：9
- 2009年
- 采用响应面法确定复合蛋白酶酶解近江牡蛎肉的最佳条件,以温度、时间、加酶量,固液比及pH5个单因素对水解的影响结果为依据,采用二次回归正交旋转组合设计研究了酶解温度、酶解时间和加酶量3个因素对近江牡蛎肉水解过程中游离氨基氮生成量的影响。结果显示:加酶量为每克贝肉添加997U复合蛋白酶,固液比1∶1(g/mL),温度53℃,酶解时间5·7h,pH7·0,在此条件下,游离氨基氮生成量为6·49mg/g肉(此时总氮回收率为83·62%),与模型的预测值接近。
- 苗建银吉宏武邵海艳章超桦
- 关键词：近江牡蛎响应面法
- 复合发酵马氏珠母贝酶解液工艺研究被引量：3
- 2010年
- 利用木糖葡萄球菌和植物乳杆菌混合发酵改良马氏珠母贝酶解液风味。为了寻求最佳工艺,采用Box-Behnken组合设计研究了发酵马氏珠母贝酶解液的各参数的不同组合对其感官质量的影响,建立各参数与产品感官质量之间的回归模型,考察了各参数间的互作效应。最佳工艺条件为:木糖葡萄球菌与植物乳杆菌比例为3:1,接种量为4%,在30℃条件下发酵20h,马氏珠母贝酶解液的整体风味得到了明显改善,并赋予了马氏珠母贝酶解液特殊的发酵香味。
- 李志敏吉宏武王博章超桦高加龙
- 关键词：复合发酵剂
