海南省自然科学基金(311085)
- 作品数：3 被引量：15H指数：2
- 相关作者：谭乐和谷风林房一明初众卢少芳更多>>
- 相关机构：中华人民共和国农业部中国热带农业科学院更多>>
- 发文基金：海南省自然科学基金中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 可可发酵过程中蛋白质降解与吡嗪类化合物变化分析被引量：1
- 2012年
- 采用固相微萃取(SPME)对发酵干燥和焙炒的可可豆挥发性成分进行萃取,以气相色谱/质谱联用仪(GC/MS)对挥发性成分进行分析,并对发酵过程中蛋白质的含量和氨基酸进行测定。结果表明:发酵过程中,蛋白质发生了大幅度降解,减少了50%;氨基酸组成也发生了一些变化,特别是游离氨基酸大幅度增加,其中疏水性氨基酸增加较多,这些物质的生成对可可香气的形成具有重要贡献。发酵后干燥可可豆中含氮杂环化合物含量比较低,而烘烤可可豆中的含氮杂环化合物,如吡嗪的含量有了大幅度的增加,特别是发酵干燥后焙炒过程中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪都有明显增加,这表明发酵中蛋白质水解促进了这类可可特征香气成分的形成。
- 谷风林房一明刘红卢少芳谭乐和
- 关键词：质谱联用蛋白质降解氨基酸吡嗪
- 发酵方式对海南可可豆特性和风味的影响分析被引量：8
- 2012年
- 检测了木箱子发酵、竹盘子发酵、堆积发酵和智能培养箱发酵等不同发酵方式下的海南可可豆的单粒重、吸光度、水分、pH、色度,并采用电子鼻测定了未烘烤和烘烤后的可可豆风味,对响应结果进行了主成分分析(PCA)。结果表明:不同发酵方式下的可可豆特性差异明显,采用木箱子和堆积发酵后的可可豆与竹盘子和智能培养箱发酵后的可可豆在电子感官风味分析上差异较大。认为木箱子发酵和堆积发酵为适合海南可可豆的发酵方式,利用该技术可以提高海南可可发酵豆的品质。
- 房一明谷风林初众徐飞谭乐和赖剑雄
- 关键词：可可豆发酵风味
- 电子鼻与电子舌在可可椰奶品质评价中的应用被引量：7
- 2012年
- 采用电子鼻和电子舌测试了可可粉、砂糖与椰子粉配比不同时的产品信号响应值,并应用主成分分析法、判别因子分析法和统计质量控制分析法对数据进行了分析.结果表明,在3种主要原料配比不同时,电子鼻与电子舌对产品的响应信号有明显区别,主成分分析法和判别因子分析法等可以区分不同品质的可可椰奶,能够从气味、滋味和总体质量方面对可可椰奶检测和鉴定.
- 房一明初众卢少芳谭乐和朱红英谷风林
- 关键词：电子鼻电子舌
