北京市教委面上项目(M2008100)
- 作品数：2 被引量：18H指数：2
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- 咸蛋黄快速腌制方法的研究被引量：16
- 2008年
- 蛋黄和蛋清分离后直接对蛋黄进行腌制,可以达到咸蛋黄快速腌制的目的,选择了三种咸蛋黄腌制的方法,分别是半透膜法、冷-热变性法和模具定型干腌法。研究结果表明,模具定型干腌法效果最好,腌制48h后蛋黄出油多、松沙、风味纯正。
- 仝其根宁静徐艺青周敏姜怀玺
- 关键词：咸蛋黄腌制方法
- 配方全蛋粉工艺条件及特性研究被引量：2
- 2011年
- 全蛋粉是许多食品的重要原料,为适应不同食品对原料蛋粉的特殊要求,进行了配方蛋粉的初步研究。结果表明,选用木瓜蛋白酶能降低蛋液黏度,具体条件为:添加0.2%木瓜蛋白酶,55℃下搅拌15 min;配方全蛋粉最佳生产工艺条件为:添加15%糊精、搅拌90 min,在此条件下生产的蛋粉不溶物质量分数为3.75%,L值为86.56。
- 仝其根赵宇同张艳
