辽宁省科学技术基金(2005205001)
- 作品数：2 被引量：16H指数：2
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 扇贝裙边酱油的开发与研究被引量：4
- 2008年
- 以扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造扇贝裙边酱油。通过试验得出制曲最佳配料比为:扇贝裙边200g、豆粕400g、麸皮400g、水700mL、小麦400g。发酵条件为:盐度12%、曲水比1:1,前10d发酵温度为50℃,后20d发酵温度为45℃。扇贝裙边酱油与传统工艺酿造的酱油相比,海鲜风味浓郁,氨基酸态氮、全氮、牛磺酸、氨基多糖含量分别达到0.83g/100mL、1.70g/100mL、7.82×10-5g/100mL、3.51×10-5g/100mL。
- 孔繁东丁琦祖国仁孙浩季瑛
- 关键词：扇贝裙边酱油低盐固态发酵
- 扇贝裙边酱油发酵工艺研究被引量：12
- 2008年
- 以扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用As3.042、As3.350、UE336多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造扇贝裙边酱油。通过对氨基态氮、还原糖、牛磺酸、氨基多糖含量的研究以及抗氧化性、降血压的研究,确定扇贝裙边酱油适宜的发酵工艺条件为盐水浓度12%,曲水比1∶2,前12d发酵温度45℃,后18d发酵温度40℃。
- 丁琦孔繁东祖国仁孙浩季英
- 关键词：扇贝裙边酱油发酵
