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食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题(SKLF-TS-200804)

作品数：1 被引量：11H指数：1
相关作者：李伶俐范柳萍曾茂茂陈洁更多>>
相关机构：江南大学更多>>
发文基金：星火计划食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题教育部“新世纪优秀人才支持计划”更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇动力学
  • 1篇葡萄糖
  • 1篇美拉德
  • 1篇反应动力学
  • 1篇反应温度
  • 1篇L-半胱氨酸

机构

  • 1篇江南大学

作者

  • 1篇陈洁
  • 1篇曾茂茂
  • 1篇范柳萍
  • 1篇李伶俐

传媒

  • 1篇食品工业科技

年份

  • 1篇2011
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
葡萄糖/L-半胱氨酸美拉德反应动力学的研究被引量：11
2011年
以葡萄糖和L-半胱氨酸为反应体系,研究了反应温度对体系底物浓度变化、褐色物质生成以及pH变化的影响,并进行了动力学分析。结果表明,反应温度是影响美拉德反应的重要因素,反应底物浓度、褐色物质含量以及pH的变化速率均随着反应温度的升高而增大。在不同的反应温度条件下,反应底物葡萄糖和半胱氨酸的浓度变化符合一级动力学,褐色物质的生成和pH的变化符合零级动力学。同时研究发现,颜色物质和酸性物质的生成主要发生在美拉德反应的高级阶段,所需活化能较高,分别为164.77kJ/mol和149.17kJ/mol。
李伶俐曾茂茂陈洁范柳萍
关键词：美拉德L-半胱氨酸葡萄糖反应温度动力学
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