国际科技合作与交流专项项目(2013DFA3145)
- 作品数：2 被引量：6H指数：2
- 相关作者：姜爱丽胡文忠陈丹李佳慧陈晨更多>>
- 相关机构：大连民族学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金国际科技合作与交流专项项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 生姜不同切割后的抗氧化成分及其活性的变化被引量：3
- 2015年
- 对生姜进行不同程度的切割伤害处理(分别切成片状、块状及末状),并在4℃的贮藏温度下于不同的放置时间(0,3,6,12h)测定其抗氧化物质含量,包括黄酮类物质、还原型谷胱甘肽和抗坏血酸含量,并且测定超氧化物歧化酶(SOD)活性,以及测定脂溶性物质抗氧化能力和水溶性物质抗氧化能力。实验结果表明,不同程度的切割伤害处理均使生姜的黄酮类物质含量、还原型谷胱甘肽含量、SOD活性以及水溶性和脂溶性物质的抗氧化能力上升,但切割处理却使VC含量降低,切割伤害程度越大,VC含量下降的速率越快。生姜的脂溶性物质抗氧化能力远远高于水溶性物质的抗氧化能力,总体来说,切割伤害提高了生姜的抗氧化能力,且3种不同的切割伤害处理以伤害程度中等的块状切割最有利于生姜抗氧化能力的提高。
- 李佳慧姜爱丽胡文忠崔晓亭陈丹
- 关键词：生姜抗氧化物质抗氧化能力
- 乳酸钙处理对乳酸发酵型辣椒品质的影响被引量：3
- 2014年
- 以新鲜红尖椒为试材,分别加入0.25%、0.5%、0.75%3种浓度的乳酸钙,并接种相同浓度的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵,用以生产发酵型辣椒酱用原料。发酵条件为:30℃前发酵36h,后转入5℃条件下进行后发酵至60 h,研究0、12、36和60 h时发酵辣椒风味(总酸、挥发酸和乳酸)的变化和颜色及质地的变化。研究结果表明,乳酸钙处理能有效增加乳酸发酵型辣椒中总酸、挥发酸和乳酸的产生,加速发酵进程,使发酵辣椒硬度增加的同时柔韧性也增加,并可保持较好的颜色。3种乳酸钙处理中以0.50%乳酸钙处理的作用效果好。可见,适量的乳酸钙处理在起到营养强化的同时有利于发酵型辣椒风味物质的合成,可用于发酵型辣椒的生产和其他乳酸发酵型食品的制备过程中。
- 姜爱丽胡文忠陈晨田密霞何煜波
- 关键词：乳酸钙乳酸发酵
