浙江省自然科学基金(Y3110153)
- 作品数：3 被引量：10H指数：2
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- 发文基金：浙江省自然科学基金国际科技合作与交流专项项目国家自然科学基金更多>>
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- 黄鲫蛋白活性肽及其热反应物的风味特征研究被引量：2
- 2014年
- 分别采用电子鼻分析法和顶空固相微萃取-气质联用法对黄鲫蛋白活性肽(HAHp)及其热反应物(HAHp-H)的风味特征进行分析。电子鼻载荷分析结果表明:对氮氧类、醇类及烷烃类化合物敏感的传感器在区分HAHp和HAHp-H的风味性中贡献率大,线性判别分析效果优于主成分分析法。从HAHp中检测到酮类、醇类、酯类、烯类、呋喃类、醛类、烷类及其他类化合物20个,其中酮类和醇类总相对含量达到88.26%。HAHp-H中化合物种类和相对含量与HAHp明显不同,新生成的6-甲基-5-庚烯-2-酮、3,3,6-三甲基-1,5-庚二烯-4-酮、3-甲基-丁醛具有提升风味的作用,而癸醛和壬醛则未被检出或含量降低。HAHp-H的风味性优于HAHp,该研究可为HAHp和HAHp-H在食品中的应用提供参考。
- 宋茹韦荣编罗红宇
- 关键词：顶空固相微萃取-气质联用风味特征
- 黄鲫蛋白抗菌肽—葡萄糖美拉德反应物的抑菌性实验研究被引量：4
- 2012年
- 利用响应面分析法优化黄鲫蛋白抗菌肽-葡萄糖美拉德反应条件,提高产物的抑菌活性。以大肠杆菌为指示菌,在黄鲫蛋白抗菌肽初始反应pH为5.58条件下,进行葡萄糖添加量、加热温度和加热时间三因素三水平Box-Benhnken响应面分析实验,得出黄鲫蛋白抗菌肽-葡萄糖美拉德反应最优条件为葡萄糖添加量0.25%(w/v)、加热温度100℃、加热时间60 min。在最优反应条件下,黄鲫蛋白抗菌肽-葡萄糖美拉德反应物对大肠杆菌的抑菌圈直径为28.9 mm,与理论值28.4 mm接近。
- 李婷江晓婉于妍叶青宋茹
- 关键词：美拉德反应抑菌性
- 采用美拉德反应提高黄鲫蛋白抗菌肽的抑菌活性被引量：7
- 2012年
- 以黄鲫蛋白抗菌肽(HAHp)为底物,通过美拉德反应提高其抑菌活性。以大肠杆菌为指示菌,在100℃水浴加热条件下,比较HAHp-葡萄糖、HAHp-蔗糖、HAHp-麦芽糖和HAHp-乳糖的美拉德反应物抑菌活性;选用葡萄糖为添加糖,测定HAHp-葡萄糖美拉德反应初始pH值、加糖量、加热温度和加热时间对美拉德反应物的抑菌活性影响。结果表明:提高反应初始pH值(大于pH6.0)会降低HAHp美拉德产物的抑菌活性,选择葡萄糖适宜加入量,控制加热温度和时间可以提高HAHp-葡萄糖美拉德反应物对大肠杆菌的抑菌活性。
- 李婷江晓婉叶青于妍宋茹
- 关键词：美拉德反应抗菌活性
