四川旅游学院烹饪科学重点实验室
- 作品数：13 被引量：17H指数：3
- 相关机构：四川理工学院生物工程学院更多>>
- 发文基金：四川省科技厅应用基础研究计划项目四川省应用基础研究计划项目自贡市重点科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 南瓜全麦馒头配方优化与营养特性分析
- 2024年
- 为改良全麦馒头品质,本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉,利用南瓜粉天然色素,研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验优化得到全麦馒头最佳配方,对全麦馒头进行营养特性分析。结果表明,各因素对全麦馒头感官评分影响由大到小为:全麦粉添加量、酵母添加量、南瓜粉添加量。全麦馒头最佳配方为:小麦粉55%、全麦粉45%、南瓜粉10%、酵母2%,发酵时间40 min。该配方下制备的全麦馒头感官评分为97.23,与预测值97.81相近。最佳配方下的南瓜全麦馒头水分含量为44.86%;多酚含量为5.47 mg/g;黄酮含量为2.57 mg/g。该配方下的馒头色泽金黄、香气突出、膨松可口,拥有南瓜和全麦特有的风味。为南瓜的深加工及综合利用提供了有益的参考。
- 饶颖冯小平郑静李安林熊双丽
- 关键词：南瓜全麦馒头响应面法营养
- 基于模糊综合数学评价研发薄荷风味猕猴桃果酱被引量：1
- 2019年
- 以绿心猕猴桃为原料,选择燕麦高葡聚糖、薄荷糖浆、蛋白糖和枸橼酸用量为变量,模糊得分为响应值,通过Design-Expert 8. 0. 6软件进行4因素3水平Box-Behnken中心组合实验,确定薄荷风味猕猴桃果酱配方。结果表明:随薄荷糖浆、枸橼酸、蛋白糖量增加,感官与品质综合得分显著降低;随燕麦高葡聚糖增加,感官与品质综合得分先增后降。燕麦高葡聚糖、薄荷糖浆和蛋白糖对果酱品质影响显著;薄荷糖浆与燕麦高葡聚糖添加量之间具有显著正向交互作用;最佳配方(质量比)为:薄荷糖浆6. 00%、蛋白糖0. 06%、枸橼酸0. 20%、燕麦高葡聚糖0. 90%。
- 彭毅秦范湘凤郑旗涂彩虹狄飞达郭奇亮刘继
- 关键词：猕猴桃果酱响应面综合评价
- 不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质特征影响研究
- 2022年
- 为研究不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质的影响,以空白样品为对照,以感官、质构和色差为评价指标,采用主成分综合得分方法进行食用品质分析。结果表明,色差分析中橄榄油样品的红度(a^(*))、亮度(L^(*))、色彩饱和度(C^(*))最佳,分别为16.00,30.30,18.58;橄榄油样品的咀嚼性和感官弹性最佳;通过判别函数分析发现,空白样品的香气和滋味特征与其他样品差异较大,黄油和猪油样品的香气特征接近,橄榄油样品的滋味特征与其他样品差距较大;通过非相似性分析得出,橄榄油样品和空白样品的欧式距离最远,为298.366。感官得分和主成分综合评分结果表明橄榄油样品的综合食用品质最佳。
- 卢雪松彭毅秦丁捷何江红肖猛纪芯钥王海燕张雨薇
- 关键词：油脂主成分分析风味特征食用品质
- 基于营养与智能感官综合比较不同烹饪方式下芫根的品质差异
- 2024年
- 为筛选出芫根的适宜烹饪方式,本研究利用氨基酸自动分析仪、电子舌和食品热量检测仪(Calory Answer)比较了5种烹饪方式(水煮、气蒸、微波、高压和油炒)下芫根游离氨基酸、整体滋味和营养成分的差异,同时对芫根的抗氧化活性进行了分析。结果表明:新鲜芫根中总游离氨基酸含量为261.06 mg/100 g,以甜味氨基酸为主,气蒸、微波和油炒后芫根中总游离氨基酸的含量分别提高90.50%、59.74%和83.92%,其中苦味氨基酸比例增加;水煮能够增加酸味和鲜味氨基酸的比例,减少苦味氨基酸比例。油炒、微波和高压能显著提高芫根的能量和碳水化合物含量,气蒸和油炒能显著提高其多酚含量和抗氧化活性(P<0.05)。电子舌能有效区分不同方式烹饪的芫根,水煮和气蒸的芫根滋味较为接近,微波和高压的相似,油炒的较其他相比滋味差异较大。主成分综合评价分析表明:芫根最适宜的烹饪方式是气蒸,其次是油炒。
- 蔡雪梅乐洋刘欣张婧彭毅秦易宇文乔明锋
- 关键词：游离氨基酸电子舌
- 酒类对四川醉虾品质的影响研究被引量：1
- 2021年
- 为提高四川醉虾的食用品质与安全,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色差、菌落总数为指标,结合电子舌技术,探究了不同度数的酒对四川醉虾醉制过程中品质变化的影响。结果显示:加酒后的四川醉虾在1 h时感官品质出现上升,感官品质整体下降速度低于对照组。41%vol白酒加工的四川醉虾,在各时间点感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质最佳。随着醉制时间的延长,四川醉虾硬度、弹性、咀嚼性指标值均呈下降趋势,L^(*)、a^(*)、b^(*)值逐渐增加,与对照组相比,加入酒可以有效延缓四川醉虾质地品质、色泽的劣化,菌落总数均有不同程度的降低,酒的度数越高,抑制作用越明显。采用41%vol白酒制作的醉虾,在不同的醉制时间,电子舌能明显区分其滋味轮廓。该研究对四川醉虾的提质保鲜具有指导作用。
- 侯智勇杨静孙晋康易宇文王泽盛
- 关键词：感官评价
- 烹饪方式对猪肉理化特性及挥发性化合物的影响
- 2024年
- 为探究不同烹饪方式对猪肉口感、质地和香气的影响,该研究采用色差仪、质构仪和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)测定分析了4种烹饪方式(蒸煮、水煮、烤箱烤制和空气炸锅炸制)对猪肉质地和挥发性化合物的影响。结果表明,不同烹饪方式下猪肉的色度、硬度、胶黏性和咀嚼性具有显著性差异(P<0.05),经烤箱烤制和空气炸锅炸制的猪肉的L值较低且硬度较高;GC-MS结果表明,4种烹饪方式下共有61种挥发性化合物被检出,主要包括醛类和醇类化合物;偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)模型进一步表明样本的分离性较好,蒸制与煮制的猪肉的挥发性风味较相似。经变量重要性投影值筛选出不同烹饪方式下猪肉的关键化合物,戊醛、3-戊烯-2-醇、环丙基甲基甲醇和磺基丙氨酸被认为是烤箱烤制和空气炸锅炸制的特征挥发性物质;煮制和蒸制的猪肉的特征挥发性物质包括壬醛、己醛、正己酸、2-乙基环丁醇和2-丁酮等。该研究旨在揭示不同烹饪方式对猪肉理化特性和挥发性化合物的影响,为猪肉深加工制品的研发提供数据支持,并为不同烹饪方式加工其他肉类制品提供一定参考。
- 王天杨关雎易宇文刘阳范文教乔明峰吴华昌邓静
- 关键词：猪肉理化特性挥发性化合物
- 基于电子鼻与GC-MS分析不同脱皮方式对猕猴桃果汁香气成分的影响被引量：6
- 2021年
- 为分析不同脱皮方法对猕猴桃果汁香气成分的影响,采用电子鼻结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析各处理组香气成分主要差异,并采用主成分(PCA)分析主要香气特征。结果表明:变温处理的电子鼻特征明显区别于其他脱皮方式样品。GC-MS从4种猕猴桃果汁样品中共检测出6类96种芳香化合物,手工处理组57种、热烫处理组48种、变温处理组68种、碱法处理组60种。其中手工处理组具有较高酯类香气值,碱法处理组具有较高的醛香气值,热烫处理组具有较高的醇类和醛类香气值,变温处理是4种方法中保留猕猴桃香气成分最完整的。同时基于主成分分析结果建立香气品质综合评价模型,最终选择变温处理为最佳处理方法。
- 卢雪松王聪王聪丁捷何江红肖猛
- 关键词：猕猴桃果汁气相色谱-质谱法电子鼻香气成分
- 基于熵权法软包装红烧牦牛酸醡肉关键工艺优化
- 2022年
- 为研究适用于软包装的红烧牦牛酸醡肉的加工工艺。以牦牛酸醡肉发酵时间、油炸时间、油炸温度和灭菌时间为考察因素,以感官评价、色差分析及质构分析为评价指标,以信息熵确定各指标熵权系数,以综合评分作为响应值,通过响应面法优化加工工艺。响应面优化最佳加工工艺为发酵时间27 h、油炸时间120 s、油炸温度180℃、灭菌时间20 min。此条件下红烧牦牛酸醡肉具有光泽度高、香气适中、口感细腻等特点,该实验通过研究其加工过程中的关键影响因素,利用响应面优化加工工艺,为后续软包装红烧牦牛酸醡肉规模化加工提供了一定的参考作用。
- 卢雪松罗秋霞彭毅秦丁捷刘春燕肖猛何江红程利思李奥兰
- 关键词：熵权法软包装
- 新型松茸黄酒发酵过程中键合态与游离态香气成分分析
- 2023年
- 通过比较新型松茸黄酒不同发酵阶段(松茸提取液、前发酵前期、前发酵后期、后发酵后期)键合态、游离态香气物质的组成及含量的具体差异,为松茸类黄酒的风味特性研究提供科学依据。以自制新型松茸黄酒为研究对象,采用官能化聚苯乙烯/二乙烯苯萃取柱(Cleanert polar enhanced polymer-solid phase extraction,Cleanert PEP-SPE)对新型松茸黄酒游离态和键合态化合物进行分离,结合顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),对不同发酵阶段的新型松茸黄酒中游离态、键合态挥发性物质的种类和含量进行检测分析。结果显示,发酵过程中键合态、游离态香气成分共127种,其中键合态香气成分77种,主要以醇类、醛类和酚类为主(未检测到吡嗪类和呋喃类);游离态香气成分107种,以醇类和酯类为主(未检测到2-甲基丁醛等部分醛类),分析表明两种形态挥发性组分存在差异性,并在一定程度上互补。通过聚类分析和主成分分析,发现与键合态香气成分相比,发酵过程对游离态香气组成影响更大,特别是醇类、酯类、酸类及醛酮类等挥发性组分含量明显增加。
- 黄婷朱开宪赵金松袁思棋李征
- 关键词：聚类分析主成分分析
- 结晶果糖对戚风蛋糕品质的影响研究被引量：3
- 2020年
- 利用结晶果糖替代传统戚风蛋糕中的蔗糖,对其品质进行多方面比较分析。结果表明,与蔗糖相比较,结晶果糖能使面糊比重和蛋糕烘焙损失率分别降低15.69%,16.17%,使蛋糕比容增加7.76%。另外,蛋糕的硬度、胶黏性和咀嚼性也能得到下降,内聚性、弹性和回复性都提高。感官评定结果显示,结晶果糖戚风蛋糕的品质明显优于蔗糖戚风蛋糕。
- 陈泗林易碧清周航范文教孙俊秀蔡雪梅
- 关键词：结晶果糖戚风蛋糕比容
