暨南大学理工学院食品科技研究中心
- 作品数：24 被引量：220H指数：8
- 相关作者：陈彤华郑轶武郭石珍丘立达更多>>
- 相关机构：华南农业大学食品学院食品科学系华南农业大学食品学院华南理工大学轻工与食品学院食品科学与工程系更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学医药卫生化学工程更多>>
- 山楂中硒的测定被引量：6
- 1997年
- 用荧光法测定了山楂中硒的含量，结果表明，山楂中含有痕量硒。
- 周艳晖李炎
- 关键词：山楂硒荧光法药理
- HACCP在蛋糕生产中的应用被引量：1
- 2002年
- 探讨了蛋糕生产企业在应用HACCP体系时,描述产品、编写工艺流程、进行危害分析、编制HACCP计划表等具体实施过程。
- 江伟强欧仕益
- 关键词：HACCP蛋糕生产
- 凝固型发酵蛋奶发酵和保藏过程中的参数变化
- 2000年
- 以新鲜鸡蛋、乳粉（或相当数量的牛奶）、白砂糖为主要原料，通过适当的预处理后添加乳酸菌发酵而制成酸凝蛋乳。原料配方和发酵温度等工艺条件对产品质量有显著的影响，采用不同配方和工艺条件发酵，有关参数在发酵和保存过程中的变化也有明显区别，由此可确定较佳的配方、工艺和保藏条件。
- 包惠燕陈彤华李炎余毅坚
- 关键词：乳酸菌发酵贮藏
- 一种天然抗氧化剂复合物抗氧化作用的研究被引量：7
- 2002年
- 研究以茶多酚、大豆磷脂、抗坏血酸和大蒜提取物为原料,探讨了四者复配物在不饱和脂肪中的抗氧化作用。结果表明,其抗氧化效果明显优于常用的BHA、BHT、PG及天然混合生育酚、茶多酚,并能在一定程度上使已氧化为过氧化物的多不饱和脂肪酸复原。其作用机理主要是由于具有较强的还原性和清除自由基的能力,并表现出组分间的协同效应。
- 李爱军欧仕益罗泽榕刘红
- 关键词：多不饱和脂肪酸天然抗氧化剂食品添加剂
- 淀粉阿魏酸酯的基本特性研究被引量：11
- 2001年
- 采用化学法合成淀粉魏酸酯，观察它的理化和营养特性。结果表明，淀粉阿魏酸酯比原淀粉具有更低的粘度和更强的吸水性，在低温下产生凝沉淀粉量很少。它不易被淀粉酶水解，在结肠微生物作用下，阿魏酸的释放率和释放速度大大高于麦膳食纤难，发酵至16h时释放率达94.5％，24h达98.2％。淀粉阿魏酸酯发酵液对亚硝酸盐具有较强而快速的清除作用。采用淀粉阿魏酸酯培养乳酸菌发现，它能促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的繁殖，并使之在贮藏过程中维持较高活力。
- 李爱军包惠燕丘立达蓝志东郭石珍
- 关键词：理化特性发酵营养特性
- 脂肪替代品研究和应用的最新进展被引量：5
- 2000年
- 摄入过量的脂肪会引发肥胖、冠心病、高血压和某些癌症。为了达到既能减少脂肪的摄入，又能体现食品中脂肪的功能性质，国内外都在投入大量的人力、物力开发理想的脂肪替代品。本文简要综述了脂肪替代品的主要特性和最新应用研究进展。
- 陈丽云李炎欧仕益蓝志东
- 关键词：脂肪替代品脂肪摄入疾病防治
- 阿魏酸在大豆分离蛋白制备可食性膜中的应用被引量：37
- 2002年
- 在大豆分离蛋白成膜液中添加0.5mmol/100ml的阿魏酸能增加膜的机械强度,降低膜对水蒸气、氧气、二氧化碳和氮气的透性,同时,采用阿魏酸处理较易制备大豆分离蛋白与花生油或玉米淀粉组成的复合膜。阿魏酸能改善大豆分离蛋白成膜特性的可能机理是因为它增加了蛋白分子之间的交联。
- 郭乾初欧仕益
- 关键词：阿魏酸可食性膜大豆分离蛋白脂肪
- 油脂氧化与抗氧化研究被引量：28
- 1997年
- 本文从油脂氧化与抗氧化机理出发，以鱼油、猪油、花生油为例，对国内外常用的抗氧化剂进行了效能比较，为探索一条安全、高效、经济的抗氧化途径提供依据。
- 李炎包惠燕赖旭新吴镜榈
- 关键词：油脂抗氧化抗氧化剂食品
- 蔬菜预处理对速冻水饺颜色加深的影响被引量：4
- 2001年
- 针对饺子馅中蔬菜的褐变 ,探讨了饺子在生产、销售过程中饺皮颜色加深的原因 ,解决此问题的根本办法就是对所采用的蔬菜进行热烫 。
- 欧仕益陈丽云李炎
- 关键词：速冻饺子褐变热烫蔬菜预处理
- 磷酸盐在速冻水饺中的应用被引量：19
- 2000年
- 报道了复合磷酸盐对速冻水饺的影响。结果表明，在肉馅中添加磷酸盐后，能改善肉的色泽、增加嫩度、弹性和保水率。在肉和蔬菜等混合馅中添加磷酸盐能增加馅料的保水能力，防止解冻后汁液流出和蔬菜的褐变，从而解决饺子解冻后饺皮颜色加深的问题。同时，馅料中添加磷酸盐还能明显改善饺子的口感。在面皮中添加磷酸盐则可改善饺皮色泽，增加弹性和爽滑感。
- 欧仕益李爱军杨爱华梁志棠
- 关键词：磷酸盐水饺速冻食品保水率护色
