南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室
- 作品数：5 被引量：31H指数：3
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- 发文基金：国家高技术研究发展计划江苏省农业科技自主创新基金国家教育部博士点基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 赛里木酸乳原籍菌种发酵乳主体风味成分分析被引量：11
- 2013年
- 利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳,采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分。结果表明,瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产生挥发性脂肪酸,其中乙酸相对含量最高;瑞士乳杆菌与嗜热链球菌MB 5-1(Streptococcus thermophilus MB 5-1)混合发酵时酸类物质相对含量下降而酮类物质大幅提高,其中3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和马克斯克鲁维酵母菌Y51-1(Kluyveromyces marxianus Y51-1)3菌共酵形成11种风味物质,包括酸类、醇类、酯类和酮类化合物,其中乙醇、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;而市售酸乳中检测出9种主要挥发性化合物,其中双乙酰是主体风味物质。本研究结果说明赛里木酸乳作为我国本土发酵乳制品,其发酵菌群、感官特征及主体风味物质与普通酸乳存在明显差异。
- 雷华威陈晓红李伟王研彭菁李顺董明盛
- 关键词：瑞士乳杆菌风味成分SPME-GC-MS
- 全子叶生物活性豆腐凝胶特性的研究被引量：4
- 2007年
- 通过因子筛选实验,确定了接种量、微生物转谷氨酰胺酶(MTG)用量和水豆比是影响全子叶生物活性豆腐凝胶特性的关键因子。在此基础上,采用响应曲面法(Response SurfaceMethodology,RSM)分别建立了豆腐硬度和持水率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性并探讨了上述3个因子的交互作用。从产品成本和凝胶特性综合考虑,选择出最佳配比,即乳酸菌接种量为105cfu/mL,MTG用量为347 U/L,水豆比为8.5,其硬度和持水率实测值分别为44.8g和89.2%,可生产出富含乳酸菌和几乎全部大豆营养的健康豆腐。
- 王长存董明盛聂影陈晓红
- 关键词：全子叶豆腐MTG乳酸菌响应曲面
- 不同菌种对中式发酵香肠风味的影响被引量：12
- 2011年
- 研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠成熟过程中风味物质的构成和数量的变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用分析技术对发酵香肠挥发性风味组分进行分析,确定香肠的主体风味物质主要是醛类、醇类、酯类和酸类4类物质。证明魏斯菌和植物乳杆菌混合接种发酵更有益于香肠主体风味物质的产生。
- 雷华威李榕樊康董明盛陈晓红
- 关键词：发酵香肠风味物质
- 乳球菌FML02-8合成胞外多糖的条件优化被引量：2
- 2004年
- 用SAS8.0的四因素二水平析因设计筛选了影响EPS合成的显著因素为温度、初始pH和时间,用中心组合设计得出了优化的EPS产量模型并进行了验证。在优化条件下,EPS产量达400mg/L。3L发酵罐的pH控制(流加碱)发酵表明:发酵过程的pH控制5.5时EPS的合成量最高,达503.3mg/L,较未控制时的产量提高了约30%。
- 陈晓红董明盛周剑忠刘小莉
- 关键词：乳球菌合成工艺胞外多糖EPS
- Weissella hellenica 1501对发酵香肠品质的影响被引量：2
- 2011年
- 研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照。结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大的贡献。
- 樊康李榕雷华威董明盛陈晓红
- 关键词：发酵香肠发色
