李琴
- 作品数：5 被引量：99H指数：5
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 微波热风组合干燥制备板栗粉的研究被引量：17
- 2008年
- 为缩短板栗粉干燥时间,提高生产效率,对新鲜板栗进行了微波和热风组合干燥实验。结果表明:先用微波低火干燥10min,再在50℃条件下热风干燥4h,即可使产品含水量达到5.6%。微波热风复合干燥可以缩短干燥时间,而且制得的板栗粉色泽金黄。
- 李琴朱科学钱海峰周惠明
- 关键词：板栗粉微波干燥热风干燥
- 固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱嗅闻技术分析双孢蘑菇汤的风味活性物质被引量：29
- 2011年
- 测定双孢蘑菇汤的风味活性成分,分析这些风味活性成分对双孢蘑菇汤整体风味的重要贡献。利用顶空固相微萃取技术萃取双孢蘑菇汤的风味物质,通过气相色谱分别与质谱仪和嗅闻仪相联,对风味成分进行分离鉴定,比较不同萃取头的萃取效果及不同极性色谱柱的分离效果。结果表明:三相萃取头(DVB/CAR/PDMS)比两相萃取头(CAR/PDMS)得到的风味成分多7种;极性柱(DB-WAX)较弱极性柱(HP-5)得到的风味成分多3种,并且极性柱分离得到的蘑菇类风味成分比弱极性柱多,而弱极性柱分离得到了更多的吡嗪类化合物。蘑菇汤的主要风味活性物质包括C8类不饱和醇、酮(蘑菇味)、苯乙醛(花香)、2,5-二甲基吡嗪(爆米花味)、2,6-二甲基吡嗪(巧克力味)、正己醛(青草味)、3-甲基丁醛(果香)、2-乙酰噻唑(肉香)等。
- 李琴朱科学周惠明
- 关键词：双孢蘑菇风味活性物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱
- 利用电子鼻分析熬制时间对3种食用菌汤风味的影响被引量：30
- 2010年
- 对香菇、双孢蘑菇、牛肝菌3种食用菌进行熬制,得到不同熬制时间的菌汤。利用电子鼻技术对菌汤分别进行测定,通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)两种分析方法对所得数据进行分析。结果表明:利用PCA不能很好区分不同熬制时间的菌汤风味,但能区分不同品种菌汤的风味,说明PCA是分辨不同种类菌汤的有效分析方法;利用LDA能明显区分不同种类食用菌汤及不同熬制时间的菌汤风味,说明LDA是分辨不同菌汤风味的有效分析方法。
- 李琴朱科学周惠明
- 关键词：食用菌电子鼻
- 酶解预处理对蘑菇汤营养成分及挥发性风味物质的影响被引量：16
- 2012年
- 利用纤维素酶和4种蛋白酶(复合蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶及木瓜蛋白酶)对双孢蘑菇进行分步酶解,同时利用食用菌水解酶对双孢蘑菇进行酶解,研究酶解预处理对双孢蘑菇汤营养与风味成分的影响。对酶解预处理的蘑菇汤的固形物质量分数、蛋白质、游离氨基酸、总糖、还原糖、甘露醇、海藻糖及挥发性风味成分进行测定,结果表明:经过酶解预处理,固形物、蛋白质、游离氨基酸等成分都显著增加;总糖质量分数只有纤维素酶以及复合蛋白酶共同作用后明显增加;葡萄糖与果糖没有明显变化;而甘露醇和海藻糖质量分数经酶解后有的变化不明显,有的显著降低;挥发性风味物质的种类和质量分数都产生明显的变化。
- 李琴朱科学周惠明
- 关键词：酶解预处理营养挥发性风味物质
- 速溶板栗粉的研制被引量：9
- 2007年
- 以板栗为原料研究了制作速溶板栗粉的加工工艺,重点研究板栗浆液的最佳酶解条件及稳定剂的选择和复配。研究表明:最佳酶解条件为添加占栗仁质量0.2%的α-淀粉酶,料水比(g:mL)1∶3,温度65℃,pH 7.0,酶解时间20min。复合稳定剂的用量为栗浆的0.459%,其中海藻酸钠、CMC、卵磷脂和单甘酯的质量比为7.1∶6.2∶1∶1。
- 李琴袁琳琳朱科学钱海峰周惠明
- 关键词：板栗酶解稳定性
