翁雯
- 作品数：2 被引量：12H指数：1
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 热反应肉味香精的香气形成途径及活性研究
- 鳊鱼属于淡水鱼,因为具有土腥味和骨刺多的缺点,所以目前仅供鲜销,鲜有加工产品。鳊鱼鱼肉中蛋白质含量丰富,利用蛋白酶水解蛋白,作为Maillard/(美拉德/)反应基液,用于制备热反应香精,既可以提高鳊鱼的经济价值,又可以...
- 翁雯
- 关键词：MAILLARD反应肉味香精MRPS风味降血压
- 文献传递
- 自制鳊鱼肉味香精特征香气成分的分析被引量：11
- 2012年
- 以鳊鱼为原料,经酶解和美拉德反应制备热反应型肉味香精。该香精无鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),并结合气相色谱的保留指数(RI)对自制鳊鱼肉味香精的香气成分进行了萃取和分离鉴定。此外,利用相对气味活度值(ROAV)确定了肉味香精的特征香气成分,并分析了特征香气成分的气味特征及其生成途径。结果表明:自制肉味香精的特征香气成分包括二甲基三硫醚、壬醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、二甲基二硫醚、辛醛、3-甲基丁醛、己醛、2,5-二甲基吡嗪、正己酸乙酯、庚醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛和庚醛共17种香气成分。
- 徐星翁雯刘红张怡洁杨荣华
- 关键词：鳊鱼肉味香精特征香气成分
