潘广坤
- 作品数：9 被引量：36H指数：5
- 供职机构：广东海洋大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：广东省海洋渔业科技推广专项项目国家农业科技成果转化资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 面包虾真空油炸技术研究
- 面包虾是对虾最主要的深加工产品,其外形美观、风味独特、松脆可口,深受消费者喜爱。裹浆组成和油炸方式是影响油炸面包虾品质的重要因素。目前的裹浆组成和传统油炸方法制得的面包虾脂肪含量较高,有害人体健康。为了降低油炸面包虾的吸...
- 潘广坤
- 关键词：面包虾货架期
- 文献传递
- 虾头自溶产物微生物混合发酵的工艺条件被引量：2
- 2012年
- 以感官评定和氨基态氮含量为指标,选择最佳菌种组合。利用正交试验对发酵虾头自溶产物工艺进行优化。结果表明:最佳菌种组合为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和枯草杆菌。通过L9(34)正交分析试验,得出优化工艺:发酵温度30℃,接种量为3%,发酵时间8 h。在该工艺条件下,发酵液虾味明显,发酵味增强,氨基态氮含量达到0.453 mg/100 g。
- 孟凌玉吉宏武高加龙卢虹玉王超潘广坤潘创
- 关键词：混合发酵氨基态氮
- 气调包装对真空油炸面包虾贮藏特性的影响
- 为延长真空油炸面包虾的货架期,该文研究了不同包装材料(聚乙烯袋、铝箔袋)和不同气体比例(100％N2、30％CO2+70％N2、 70％CO2+30％N2、100％CO2)的气调包装对常温保藏的真空油炸面包虾贮藏期间菌落...
- 潘广坤吉宏武刘书成苏伟明潘创
- 关键词：气调包装过氧化值感官评分
- 大豆分离蛋白和油炸条件对面包虾品质的影响被引量：9
- 2013年
- 以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽以及质构等为考察指标,研究了油炸温度、油炸时间以及在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白对深度油炸面包虾品质的影响。结果表明:大豆分离蛋白能显著增加面包虾的裹粉率(P<0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量(P<0.01)。在相同的油炸条件下,添加10%大豆分离蛋白的处理组的面包虾的吸油量最低。油炸温度和时间对面包虾的水分损失、吸油量、色泽以及质构产生极显著的影响(P<0.01),随着油炸温度的升高和时间的延长,面包虾的水分损失和吸油量均增加。此外,在170℃条件下油炸4 min,面包虾的脆性最好。
- 潘广坤吉宏武刘书成苏伟明卢虹玉潘创
- 关键词：大豆分离蛋白面包虾油炸温度油炸时间
- 添加大豆分离蛋白对油炸面包虾品质的影响（英文）被引量：6
- 2014年
- 油炸产品通常脂肪含量较高,这会缩短产品的货架期,同时会使得消费者对产品接受度的降低。然而,在油炸过程中,油炸产品的吸油量可以通过裹粉或者裹浆而降低。该研究拟在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白,以面包虾的裹粉率、水分损失量、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为指标,研究添加大豆分离蛋白对油炸面包虾品质的影响。油炸条件为170℃,油炸3 min。结果表明,大豆分离蛋白显著增加面包虾的裹粉率,且发现它能有效降低油炸面包虾产品的水分损失和吸油量。当大豆分离蛋白的添加量从2 g增大到10 g时,油炸面包虾的水分损失和吸油量分别从15.12%和25.07%降低到11.64%和19.82%。此外,在裹浆中添加8%大豆分离蛋白的面包虾具有最好的质构特性且获得较高的综合感官评分。然而,添加大豆分离蛋白到裹浆中并不会对油炸面包虾的亮度、黄度及红度产生极显著的影响。
- 吉宏武潘广坤刘书成苏伟明卢虹玉潘创
- 关键词：大豆分离蛋白面包虾油炸物理特性
- 南美白对虾壳中虾青蛋白性质的研究被引量：3
- 2014年
- 采用远紫外圆二色光谱法对提取自南美白对虾Litopenaeus vannamei壳中的β虾青蛋白的理化性质进行了研究。结果表明:该蛋白是一种以α螺旋(含量为69%)为主要二级结构存在的二聚物,相对分子质量约为75 000,最大吸收波长为580 nm;在40℃以下加热以及外加盐未加热时,该蛋白会出现可逆变性,升温至40℃以上、改变溶液pH均会对二级结构造成破坏,引起蛋白不可逆变性;加热30 min时,α螺旋损失率最大,约为50%;外加盐在升温时会加速蛋白的不可逆变性,其加速能力与盐浓度成反比;从南美白对虾壳与美国龙虾壳中提取的虾青蛋白在吸收光谱、离子柱亲合力等上有明显区别。研究表明,南美白对虾壳中的虾青蛋白具有水溶性、热不稳定性和遇热显色等性质,可作为食品着色剂或温度敏感指示剂。
- 潘创Shoichiro Ishizaki吉宏武潘广坤
- 关键词：南美白对虾圆二色光谱
- 气调包装对真空油炸面包虾贮藏特性的影响
- 为延长真空油炸面包虾的货架期,该文研究了不同包装材料(聚乙烯袋、铝箔袋)和不同气体比例(100%N2、30%CO2+70%N2、70%CO2+30%N2、100%CO2)的气调包装对常温保藏的真空油炸面包虾贮藏期间菌落总...
- 潘广坤吉宏武刘书成苏伟明潘创
- 关键词：气调包装过氧化值感官评分
- 文献传递
- 食用胶对深度油炸面包虾品质的影响被引量：9
- 2013年
- 以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为考察指标,研究在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加食用胶(瓜尔豆胶和罗望子胶)对深度油炸(175℃、3min)面包虾品质的影响。结果表明,瓜尔豆胶和罗望子胶均能显著增加面包虾的裹粉率(p<0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量,有效改善产品的脆性,获得相对较好的可接受度。与瓜尔豆胶相比,罗望子胶的效果更好,其最优添加量为1%,在此条件下,面包虾经深度油炸后所得产品的吸油量比对照组降低21.24%,并具有良好的质构特性。
- 潘广坤吉宏武刘书成苏伟明卢虹玉聂淑媛
- 关键词：瓜尔豆胶罗望子胶面包虾
- 真空油炸面包虾的货架期预测模型被引量：9
- 2014年
- 为探讨真空油炸面包虾产品的货架寿命，该文通过不同温度下的贮藏试验，研究了真空油炸面包虾的菌落总数、总挥发性盐基氮（T—VBN）、酸值、过氧化值及感官品质的变化规律，并建立了以T—VBN为指标的真空油炸面包虾货架期预测模型。结果表明：真空油炸面包虾的菌落总数、T—VBN值、酸值和过氧化值随着贮藏时间的延长而增加，且随着贮藏温度的升高而增加迅速，其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该研究建立的真空油炸面包虾货架期预测模型所获得货架期预测值准确率在±10％以内，可根据T—VBN值在277—320K范围内，对真空油炸面包虾的货架期进行预测。
- 潘广坤吉宏武刘书成苏伟明卢虹玉潘创
- 关键词：真空油炸面包虾贮藏货架期
