余瑞鑫
- 作品数：3 被引量：45H指数：3
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：浙江省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 水分迁移变化对米制食品品质的影响
- 水分在大米以及相关产品如粽子、年糕等米制食品中具有很重要的作用。影响米制食品品质和货架期的关键足其在加工过程中水分与淀粉的相互作用,包括水分的迁移、水和淀粉及蛋白等的结合与解析、水分存在的状态变化、淀粉本身的特点变化等。...
- 余瑞鑫
- 关键词：低场核磁共振
- 文献传递
- 粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究被引量：10
- 2009年
- 对3种粽子蒸煮过程中水分状态进行低场核磁共振测定,结果表明,在蒸煮过程中,粽子的熟化过程与水分状态的变化密切相关,用粽子水分状态来表征粽子熟化后的品质具有一定的可行性;蒸煮终了,与白米粽相比,豆沙粽、大肉粽与水分的结合能力偏弱,水分含量偏高,这种差异可能是导致这3种粽子不同质构特性以及影响贮藏期的重要因素。
- 余瑞鑫顾振宇韩剑众
- 关键词：粽子低场核磁共振水分状态
- 大米浸泡过程水分状态变化的低场核磁共振研究被引量：21
- 2010年
- 对3种大米浸泡过程中的水分状态进行低场核磁共振(LF-NMR)测定。通过对糯米浸泡过程中水分状态变化的研究得出:水分进入到糯米中心所需的浸泡时间最短为35min,浸泡加水量最少为35%;水温在15～30℃范围内,每升高5℃,糯米达到相同水分状态的浸泡时间可以缩短10min;不同品种大米浸泡过程中水分状态变化呈现明显的差异,浸泡1h后,表征自由水分的T23大小依次为:糯米(37.64ms)、粳米(52.63ms)和籼米(59.94ms)。
- 余瑞鑫顾振宇韩剑众
- 关键词：大米低场核磁共振水分状态
