董哲
- 作品数：5 被引量：14H指数：3
- 供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力被引量：4
- 2011年
- 以凝胶硬度和贮能模量G'为指标,通过添加不同试剂,研究明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力。添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度,说明在低温下,氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力。改变pH值、添加DTT和溴酸钾、添加SDS均导致凝胶硬度发生变化,说明静电相互作用、二硫键和疏水相互作用对凝胶的形成和维持都起到了一定作用。在加热过程中,混合样品的G'随pH值增加而降低;添加DTT、SDS和尿素均导致混合样品的G'下降;由于添加SDS导致G'下降最为显著,因此,疏水相互作用在混合样品形成热诱导凝胶中起到最重要的作用。
- 杨玉玲董秋颖王素雅董哲马云朱冰
- 关键词：明胶肌原纤维蛋白凝胶
- 草鱼盐溶蛋白溶解性的研究被引量：3
- 2011年
- 采用响应面试验设计对影响盐溶蛋白溶解性的因素进行研究。结果表明,离子强度(A)为0.58,pH(B)8.16,温度(C)为32.75℃时,溶解性达到最大。离子强度和温度对溶解性的影响均显著。三因素之间的回归方程为溶解性=0.45+0.052A+0.036B-0.042C-0.014AB-0.035AC-1.425×10-3BC-0.048A2-0.075B2+0.026C,R2=0.9176。
- 董哲马云王素雅杨玉玲刘婷婷
- 关键词：草鱼盐溶蛋白溶解性响应面
- 草鱼盐溶蛋白乳化性的研究被引量：2
- 2013年
- 在鱼糜制品中,鱼盐溶蛋白(SSP)的乳化特性决定着产品的均匀性和稳定性。首先采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定了草鱼SSP主要成分的分子质量。再采用单因素和响应面实验设计研究了pH、离子强度、油水相体积比对草鱼SSP乳化特性的影响。结果表明:SSP中肌球蛋白的重链、两条轻链和肌动蛋白的分子质量分别为200、30、23、40ku。pH和离子强度是影响SSP乳化能力的极显著因素;当pH为7.94,离子强度为0.7,油水相体积比为1:7时,乳化活性指数(EAI)达到最大值,为45.78m2/g。pH是影响乳化稳定性的显著因素;当pH7.3,离子强度0.58,油水相体积比1:5时,SSP的乳化稳定指数(ESI)达到最大值0.812。综合分析乳化特性指标,得出草鱼盐溶蛋白乳化性的最佳条件为:pH7.5,离子强度0.6,油水相体积比为1:7。
- 杨玉玲彭晓蓓董哲游远徐红萍
- 关键词：草鱼盐溶蛋白乳化性
- 草鱼盐溶蛋白凝胶结构与质构特性研究被引量：1
- 2011年
- 分析了草鱼盐溶蛋白的组成成分,对其凝胶微观结构进行了观察,并采用L9(34)正交实验研究了盐溶蛋白凝胶的质构特性,以期为草鱼肉糜制品加工提供一些理论参考。结果显示,盐溶蛋白主要由肌球蛋白重链、肌动蛋白和两条肌球蛋白轻链组成,分子量分别为190、53、30、17kDa。盐溶蛋白凝胶呈粗糙的三维网络结构。各因素对凝胶硬度和弹性的影响顺序为:蛋白浓度>离子强度>Ca2+。盐溶蛋白凝胶硬度的最优组合为蛋白浓度24mg/mL、Ca2+浓度为0.08mol/L、离子强度为0.6。凝胶弹性的最优组合为蛋白浓度24mg/mL、Ca2+浓度为0.08mol/L、离子强度为0.5。
- 董哲杨玉玲王素雅马云顾婷婷杨智伟
- 关键词：微观结构凝胶
- 明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究被引量：5
- 2010年
- 通过改变凝胶形成的环境条件,对明胶-肌原纤维蛋白(myofibrillar prote in,MP)混合凝胶的质构和流变特性进行了研究。结果表明:MP浓度和明胶浓度对其本身凝胶质构特性有显著的影响。少量添加明胶降低了混合凝胶的硬度,但却改善了凝胶的弹性;明胶添加量的变化对硬度和模能量G’的影响较大,而对弹性的影响较小;混合凝胶的硬度随着pH增加而逐渐增加,而G’逐渐减小;影响混合凝胶硬度和弹性的主次因素依次为,明胶和MP浓度比、pH、离子强度。
- 董秋颖杨玉玲董哲陆松英周然
- 关键词：明胶肌原纤维蛋白质构特性流变特性
