俞琪燕
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 供职机构：浙江中医药大学药学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 胃蛋白酶预处理对大豆酸奶发酵过程的影响被引量：2
- 2011年
- 采用乳酸菌发酵经胃蛋白酶预水解后的豆浆,优化大豆酸奶的制作工艺参数。大豆经磨粉后制成6%的豆浆,在37℃下利用胃蛋白酶处理30 min,降解其中的蛋白质。随后添加玉米糖浆使糖浓度达到6%,接种豆浆量5%的乳酸菌种子,采用恒温发酵法,在38℃下,进行厌氧发酵并冷藏24 h。用占大豆干粉量0.5%的酶预处理30 min后,制备大豆酸奶所需恒温发酵时间比原来缩短,发酵液中总酸含量更高。经胃蛋白酶预处理的大豆与不经预处理的大豆相比,发酵时间明显缩短,发酵工艺得到改进。
- 严颖夏明朱娜俞琪燕
- 关键词：胃蛋白酶大豆酸奶乳酸发酵预处理
