姜佳丽
- 作品数：5 被引量：24H指数：3
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：浙江省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 多菌混合发酵对酱油的风味物质形成及感官指标的影响被引量：11
- 2019年
- 为探究多菌混合制曲发酵对酿造酱油风味物质和感官的影响,分4组完成酱油发酵试验:Ⅰ组(用AS3.042米曲霉制曲发酵)、Ⅱ组(米曲霉+AS2.180鲁氏酵母)、Ⅲ组(米曲霉+鲁氏酵母+沪酿2.14球拟酵母)、Ⅳ组(米曲霉+鲁氏酵母+球拟酵母+沪酿1.08乳酸菌),发酵90d后进行比较。结果表明:(1)4组的氨态氮、还原糖、pH等理化指标基本相似,第Ⅳ组的氨基酸态氮的值(1.378g/100mL)略高于其它3组;(2)鲁氏酵母促进了酱油中高级醇及芳香杂醇的生成,球拟酵母促进了酱油中4-EG、4-VG、HEMF的生成,使酱油具有特殊的香气,乳酸菌发酵赋予了酱油爽适的口感,各组风味物质含量和种类差异非常显著;(3)对特征性风味物质含量与发酵时间进行曲线拟合,可得到数学关系式(如y=-230.83+21.7t-0.136t^2+1.27×10^-4t^3,第Ⅰ组),从关系式计算出特征性风味物质最大值分别为:648.96(Ⅰ组:发酵周期92d),852.90(Ⅱ组:发酵周期98d),982.51(Ⅲ组:发酵周期99d),1897.55μg/L(Ⅳ组:发酵周期102d)。多菌种发酵的酱油获得较高的特征性风味物质含量。
- 方冠宇姜佳丽蒋予箭
- 关键词：酱油多菌种发酵感官评定
- 采用沪酿2.14球拟酵母增香的酱油发酵工艺优化被引量：3
- 2013年
- 以酱油的挥发性香气物质为考察对象,采用响应面分析法(RSM)优化了低盐固态淋浇发酵酱油后期添加沪酿2.14球拟酵母的工艺过程(参数)。在发酵温度、添加时间、添加量单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法。通过Design Expert软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数为发酵温度32℃,添加时间21d,添加量1.4%。在此工艺条件下,实际测得的酱油氨基酸态氮为1.43g/100mL(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.69%,说明回归方程与实际情况拟合较好。
- 郦平尔严婷婷徐高丹姜佳丽蒋予箭
- 关键词：酿造酱油
- 酱油发酵过程中理化指标的量化规律初探
- 酱油酿造工艺主要分为低盐固态与高盐稀态酿造，目前不同厂家对酱油发酵过程中的温度、盐水浓度、生产周期等工艺参数控制不同，产品差异也很大。如果能以用适当的函数模型建立酱油各理化指标与发酵条件之间的关系，将对指导生产有很重要的...
- 姜佳丽
- 关键词：酱油酿造工艺发酵过程
- 文献传递
- 盐水浓度对酱油发酵过程中理化指标的影响被引量：1
- 2016年
- 以豆粕、麸皮为原料,接种沪酿3.042米曲霉,36℃条件下制曲46 h后,在盐水浓度为15°Bé、17°Bé、19°Bé、21°Bé、23°Bé条件下进行高盐稀态酱油发酵,并定期跟踪测定氨基酸态氮、还原糖等理化指标,考察盐水浓度与各理化指标的数量关系。从实验结果初步推导出发酵56 d的酱油中氨基酸态氮、还原糖含量以及蛋白酶活力与盐水浓度的曲线拟合方程依次为y=-1.224+0.288x-0.007 71x^2(R_2=0.985),y=-11.127+2.16x-0.057 5x_2(R^2=0.962),y=777.169+39.230x-1.266x^2(R^2=0.990)。从而可知在盐水浓度为18~19°Bé范围内,酱油具有较高的氨基酸态氮、还原糖含量。
- 何炯灵张鉴平姜佳丽严婷婷蒋予箭
- 关键词：酱油氨基酸态氮
- 用米浆水培养酱油酿造用曲霉菌的研究被引量：7
- 2013年
- 文章考察了用米浆水替代制曲配料用水来制备酱油生产用米曲霉、黑曲霉及红曲霉的制曲效果。以麸皮、豆粕为原料,以1∶0.8的比例添加不同pH值的米浆水配料,选用AS 3.042米曲霉、AS 3.350黑曲霉、AS 3.972红曲霉为菌种,在33℃条件下恒温制曲。结果表明:对于米曲霉和黑曲霉,用浸米时间为24～72h的米浆水配料,均可以获得与对照组相当的成曲的蛋白酶活、糖化酶活和孢子数;而对于红曲霉,米浆水对提高成曲的酶活力、孢子数无显著贡献。
- 姜佳丽郦平尔邱贤种蒋予箭
- 关键词：曲霉米浆水糖化酶孢子数
