付光中
- 作品数：6 被引量：46H指数：4
- 供职机构：广东海洋大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划“十一五”国家科技支撑计划广东省科技计划工业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 虾头自溶产物苦味与蛋白平均疏水度的联系及脱苦被引量：4
- 2010年
- 为了探明虾头自溶产物中苦味肽的分布以及蛋白疏水性与苦味的联系,采用超滤将虾头自溶产物分成不同组分,分别检测其苦味与平均疏水度,并研究自溶过程中添加复合风味蛋白酶协同水解虾头对苦味的改善作用。结果表明:虾头自溶产物的苦味主要来自分子质量为3～5kD的肽;不同分子质量大小的自溶产物,平均疏水度越小苦味越大;添加复合风味蛋白酶协同水解虾头,与自溶比较,其蛋白回收率提高了3.5%,苦味降低了50%。
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- 关键词：虾头自溶苦味复合风味蛋白酶脱苦
- 南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析被引量：25
- 2010年
- 以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%;核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl-含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L。这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。
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- 关键词：南美白对虾虾头呈味物质
- 虾呈味基料的制备工艺及其风味研究
- 虾头是一种产量丰富且未得到有效利用的低值蛋白资源,其内含物营养丰富,将其提取用于生产天然海鲜调味料具有广阔前景,但目前利用传统的虾头内含物提取方法得到的产物存在令人难以接受的苦味和刺激性气味等缺陷,严重限制了其进一步的加...
- 付光中
- 关键词：协同水解风味成分
- 文献传递
- 凡纳滨对虾虾头协同水解工艺的响应面优化被引量：4
- 2010年
- 利用风味蛋白酶协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备水解度高、苦味值低的新型虾风味食品基料。以苦味感官为指标,采用响应面法研究pH、温度、底物浓度对产物水解度和苦味的影响。在pH值6.92,温度52.5℃,底物浓度为22.25g/100mL的条件下,每克虾头添加144U风味蛋白酶水解3h,与自溶水解液相比,水解度增加了6.4%,苦味值降低了48.5%,游离氨基酸总量增加了16.8%,疏水性氨基酸总量增加了4.5%。风味蛋白酶可以协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备出水解度高、苦味值低的水解液。
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- 关键词：协同水解风味蛋白酶内源酶苦味
- 虾头酶解产物混合发酵前后挥发性成分分析被引量：7
- 2010年
- 为了考察混合液体发酵对虾头酶解产物挥发性成分的影响,本研究采用固相微萃取技术提取发酵前后酶解物的挥发性成分,运用气相色谱-质谱进行分析,结果表明,虾头酶解产物经混合发酵以后,挥发性风味物质种类增加了2种,醛类、酮类、酯类三类物质总量占整个挥发性组分的87%,和发酵前的85%相当,香味物质在原有的虾风味组分较好保留的基础上更加丰富,具有刺激性气味的饱和直链醛减少。
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- 关键词：混合发酵挥发性成分气相色谱-质谱
- 发酵型虾风味料的挥发性风味物质分析
- 采用顶空固相微萃取法制各样品，利用气相色谱和质谱法分析了发酵型虾风味料在发酵前后的挥发性风味物质，探究发酵对风味的改良机理。结果表明：发酵使一些贡献香味的醛类、酯类等物质增加，并产生二甲基二硫这个阈值较低的含硫化合物，具...
- 付光中章超桦吉宏武解万翠高加龙卢虹玉
- 关键词：虾头发酵气相色谱-质谱
