李超然
- 作品数：8 被引量：81H指数：6
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：河南省教育厅自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 大豆粉面条特性及蛋白质消化率的研究被引量：6
- 2012年
- 将大豆粉添加到白盐面条中,采用色度仪和质构仪分别测定混合粉与面条颜色和拉伸及剪切的特性,并用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步体外消化法测定不同蛋白质含量的面条的胃蛋白酶消化率和两种酶的连续消化率。试验结果表明:加水量为38%、食盐2%和黄原胶0.2%,鲜湿面条的烹调性质较好;添加大豆粉的面条胃蛋白酶体外消化率和胃蛋白酶-胰蛋白酶体外消化率与大豆粉的添加量显著性相关(p<0.05),当添加量为15%时机体对蛋白质的消化率最高,营养价值最好。
- 冯蕾王慧荣李梦琴李超然贾国超
- 关键词：大豆粉黄原胶蛋白质消化率
- 微波消解-浓度直读法快速间接测定贼小豆中的微量铝被引量：4
- 2011年
- 为了研究贼小豆中铝含量,用微波压力快速消解样品,用氟离子选择性电极浓度直读法测定样品液中的剩余氟离子,间接确定铝离子含量.结果测得样品中铝含量为5.394 4μg/g,加标回收率为101.81%,RSD为2.8%（n=5）,线性范围为3.75~62.5μg/g,相关系数为0.997 3.
- 宋晓寒韩帅高向阳李超然
- 关键词：微波消解氟离子选择性电极微量铝
- 麦麸水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维对面条性状指标的影响及其扫描电镜的观察被引量：24
- 2015年
- 研究了添加不同比例麦麸SDF(水溶性膳食纤维)和IDF(水不溶性膳食纤维)对面条色泽、感官评定的影响,确定了添加3%麦麸SDF和IDF是较理想的添加量;探讨了添加麦麸SDF和IDF对面条质构的影响。结果表明:添加3%麦麸SDF和IDF面条的质构指标均有所改善;利用核磁共振技术分析了添加麦麸SDF和IDF对面条弛豫时间T21和T22的影响,表明面条中水分的T21和T22均有所减小,SEM观察面条均匀性良好。
- 周玉瑾李梦琴李超然刘燕琪
- 葡萄糖氧化酶对面团水分状态及蛋白质结构的影响被引量：12
- 2014年
- 采用核磁共振和傅立叶变换红外光谱技术,研究了葡萄糖氧化酶（0~0.5%）对面团水分分布状态和蛋白质结构参数变化的影响,并结合面团热力学特性和二硫键含量变化对各实验指标进行相关性分析。结果表明：添加葡萄糖氧化酶可降低面团T2弛豫时间,在0~0.5%范围内,T21和T22呈现先减小后增大的趋势,添加量为0.4%时,T21、T22测定值最小,且添加量与T21和T22具有显著负相关（p〈0.05）;β-折叠片层、β-折叠、α-螺旋、无序结构和β-转角含量先增加后降,且添加量与r具有极显著正相关（p〈0.01）;葡萄糖氧化酶可提高面团糊化温度,增强面团热稳定性,并促使面团体系中的-SH转化为S-S,且对S-S变化影响显著（p〈0.05）;面团中水分迁移与面团糊化温度、二硫键（S-S）含量、α-螺旋、β-转角和无序结构均具有显著相关性（p〈0.05）;团糊化峰值温度（Tp）与S-S、α-螺旋和β-转角具有显著正相关（p〈0.05）。
- 刘燕琪李梦琴周玉瑾李超然
- 关键词：蛋白质二级结构
- 谷氨酰胺转氨酶对面条水分状态及蛋白质结构的影响被引量：8
- 2016年
- 利用核磁共振和傅里叶变换红外光谱技术，研究面条中水分分布和蛋白质结构参数的变化分析谷氨酰胺转氨酶（TG）的作用机理，并采用差示扫描量热仪、质构仪和感官评定研究面条的品质变化，确定其最适添加量。结果表明：谷氨酰胺转氨酶可降低面条的疋弛豫时间，在0％-2．5％范围内，疋。和疋：呈现先减小后增大的趋势；面条体系中β-折叠片层和β-折叠的含量显著增加，α-螺旋和β-转角含量显著减小；显著提高面团糊化温度和热焓值，增强面条体系的热稳定性；影响面条的质构和感官品质，增加面条的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，添加量为1．5％时面条的品质最好。谷氨酰胺转氨酶可催化面筋蛋白分子交联和酰基转移反应，从而改变面条的水分分布、蛋白质结构及品质特点。
- 刘燕琪李梦琴李超然周玉瑾
- 关键词：谷氨酰胺转氨酶红外光谱蛋白质二级结构
- SPI挂面特性与其蛋白质结构特征的相关性被引量：11
- 2014年
- 采用质构分析、核磁共振及傅里叶红外光谱技术研究了不同添加量sPI对挂面的烹调性质、质地特性、水分状态及蛋白质结构特征参数的影响，结果表明：大豆分离蛋白显著影响挂面的烹调性质以及质地性质；添加大豆分离蛋白的挂面的T21增加，T22减小：随大豆分离蛋白含量的增加，挂面中巯基含量波动上升（10．53～14．22gmol／L），二歪《键含量整体波动降低（12．26-6．56gmol／L）；酰胺I谱带（1700cm-1～1600cm-1）中蛋白质二级结构经过去卷积，二阶导数拟合，出现p．折叠片层，延伸及分子内耦合，β-撕叠、叶螺旋、β-转角、β-折叠片层、反向平行五个特征峰，且随着SPI添加量增加，蛋白质二级结构的百分含量变化差异显著；SPI挂面的弯曲距离与蛋白质二级结构中β-折叠片层，延伸及分子内耦合和β-撕叠结构含量呈极显著正相关，与a-螺旋、β转角以及反向平行结构含量呈极显著负相关。
- 冯蕾李梦琴李超然
- 关键词：蛋白质二级结构
- 小米粉对面条特性及动态力学性质的影响被引量：10
- 2013年
- 以高筋粉为原料，通过添加不同比例的小米粉，分析其对混合粉的动态热力学性质、面条烹煮特性、面条拉伸和剪切特性以及干面条的动态力学性质的影响。结果表明：随着小米粉添加量（5%～30%）的增加，面条的干物质损失率和吸水率逐渐增大，感官评分有较明显的提高，但最大剪切力以及拉断力减小；动态力学分析（DMA）测定的不同小米粉添加量的混合粉动态热力学性质的变化趋势不明显，均随温度逐渐升高，损耗（黏性）模量逐渐增大；但干面条在不同温度条件下差异明显，储能模量和损耗模量都呈现先减小后增大的趋势，且储能模量与蛋白质、湿面筋以及灰分的含量呈显著相关性。
- 冯蕾李梦琴李超然
- γ-聚谷氨酸对面团性质及面条质构特性的影响被引量：7
- 2014年
- 将γ-聚谷氨酸(γ-PGA)按一定比例加入面粉中,研究r-PGA对面团流变性、糊化特性和面条质构特性的影响,并对主要试验指标进行相关性分析.结果表明:添加γ-PGA后,面团流变性各指标均优于空白值,添加量为0.10%~0.15%时面团流变性最好;样品糊化的峰值温度(tp)升高,淀粉热稳定性增大,同时,由于γ-PGA和淀粉竞争性结合自由水,热焓值(ΔH)减小,且添加量0.05%时最小.适量添加γ-PGA可改善面条品质,提高面条坚实度和弹性.相关性分析显示,最大剪切力与添加量和吸水率显著正相关(P<0.05),拉伸比与稳定时间和峰值温度显著正相关(P<0.05),稳定时间与峰值温度极显著正相关(P<0.01),热焓值与胶着性显著正相关(P<0.05).
- 李超然吴坤刘燕琪周玉瑾李梦琴
- 关键词：Γ-聚谷氨酸面团性质
