李永鹏
- 作品数：19 被引量：123H指数：6
- 供职机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 宰后牛肉色泽稳定性及其影响因素被引量：14
- 2012年
- 介绍了宰后影响牛肉色泽稳定性的主要因素及其机理,肌红蛋白的氧化状态是决定鲜肉产品的最主要因素,高铁肌红蛋白还原酶活力对于肌红蛋白氧化状态及肉色稳定性的影响最大,而在宰后储藏过程中各种内源性抗氧化成分对肉色稳定具有重要作用。并建议引入体外孵化和预测模型等相关研究方法。关于影响因子的精确研究对提高肉品色泽品质具有重要意义。
- 李永鹏韩玲张丽张玉斌孙志昶
- 关键词：肉色稳定性肌红蛋白高铁肌红蛋白还原酶
- 冷却去油工艺对牦牛骨汤挥发性化合物的影响被引量：3
- 2013年
- 为了研究冷却去油工艺对牦牛骨汤中挥发性化合物的影响,本实验选取成年牦牛骨制备骨汤,根据有无去油工艺分为:普通牛骨汤和冷却去油牛骨汤,运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行挥发性化合物的测定。结果发现,冷却去油工艺使牛骨汤中的醛类和酯类物质分别减少了34.78%和16.65%,而酮类和烃类物质分别增加了33.37%和17.93%。来自于脂肪氧化产物的己醛、庚醛和辛醛分别显著减少了1.28%、7.44%、5.81%(p<0.05),而来自于美拉德反应产物的苯并噻唑极显著减少了1.01%(p<0.01)。经去油工艺的牛骨汤新检出19种挥发性化合物,其中癸烷和2,3-庚二酮的含量最高,分别为5.85%和2.21%。结果表明,冷却去油工艺可以影响牦牛骨汤挥发性化合物的种类,能使部分挥发性化合物被GC-MS检出。
- 郭文瑞李永鹏王军杨濯羽余群力杨勤
- 关键词：挥发性化合物气相色谱-质谱
- 宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响被引量：28
- 2011年
- 宰后冷却成熟会影响肉类风味,本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌,用气相色谱-质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物,分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响。成熟后的牦牛肉中,含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24%,特别是2-乙酰基噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉汤味)分别增加了100%和78%;羰基化合物增加了311%,其中3-羟基-2-丁酮(奶香回味)增加了331%,其成熟后的相对含量高达20.54%,是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质;来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类(饲源性化合物)比成熟前减少了34%,其中4-甲基酚(膻味)减少了70%,β-石竹烯减少了40%。以上结果表明,宰后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善,并减少牧草中特殊成分对牦牛肉风味的不良影响。
- 李永鹏余群力
- 关键词：牦牛肉挥发性风味化合物气相色谱-质谱
- 宰后成熟对藏羊肉肉用品质及挥发性化合物的影响
- 本研究对15只来自甘肃肃南县的藏羊宰后成熟期间藏羊肉的机理指标:pH、糖原含量、MFI、依钙蛋白酶活力,肉用品质:剪切力、失水率、熟肉率、大理石纹、色度L*、a*、b*进行测定,并分别对成熟过程中机理指标变化与肉用品质变...
- 李永鹏
- 关键词：肉用品质挥发性化合物
- 文献传递
- 肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用被引量：4
- 2010年
- 阐述了几种与肉类成熟嫩化有关的主要蛋白酶系即钙蛋白酶系、组织蛋白酶系、蛋白酶体、丝氨酸肽酶系、细胞凋亡酶系,及其参与成熟嫩化的实验证据,并提出在该研究领域中引入多种酶系复合研究模型的建议。
- 李永鹏余群力
- 关键词：蛋白酶肉类嫩化肌原纤维蛋白
- 不同温度下内源性V_E对牛脂肪储藏期间氧化状态的影响被引量：2
- 2013年
- 为了研究不同温度下内源性V E对牛脂肪储藏期间氧化状态的影响,本实验选取8头西门塔尔牛进行屠宰,取肾周脂肪,在-18、0、20℃条件下储藏,测定其内源性V E含量、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应底物值(TBARS)。结果发现,牛脂肪在经过120h的有氧储藏后,其20℃下的POV和TBARS值的增加量最高,是0℃储藏时增加量的1.20倍和1.65倍,是-18℃的1.84倍和1.94倍;与氧化状态变化相应的是,内源性V E在20℃下的残留率仅为21%,分别比0℃和-18℃储藏下低62.5%和70.4%。而经相关性分析也发现,内源性V E含量与POV及TBARS均具有极显著的负相关性,相关系数分别在-0.920^-0.997和-0.946^-0.983之间。结果表明,低温可以延缓牛脂肪在储藏期间的POV和TBArs上升过程,这与其内源性V E的显著负相关性有密切关系。
- 刘玲李永鹏余群力韩玲郭文瑞邓丽娟韩广星于春起
- 关键词：温度
- 饲养方式对甘南州藏猪肉营养成分、脂肪酸组成及挥发性化合物的影响被引量：6
- 2011年
- 本文旨在研究不同饲养方式对甘南州藏猪肉营养成分、脂肪酸组成及挥发性化合物的影响。选取甘南州当地藏公猪仔猪48头,随机分为4个饲养组:天然放养组(Ⅰ组)、基础饲粮组(Ⅱ组)、基础饲粮+葵花籽油组(Ⅲ组)、基础饲粮+鱼油组(Ⅳ组)。于6月龄时屠宰并进行相关指标的测定。试验结果显示:1)与Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组相比,Ⅰ组猪肉的粗蛋白质含量显著降低(P<0.05),而水分含量显著升高(P<0.05),不同饲养方式对猪肉粗灰分和矿物质营养成分没有显著影响(P>0.05)。2)Ⅰ组C18:2n-6含量显著高于Ⅱ、Ⅲ组(P<0.01),C18:3n-3含量显著低于Ⅱ、Ⅲ组(P<0.01),Ⅲ组多不饱和脂肪酸对饱和脂肪酸的比率(P/S)显著高于其他各组(P<0.01),Ⅳ组n-3脂肪酸含量显著高于Ⅱ、Ⅲ组(P<0.01)。3)Ⅰ组烃类含量显著高于其他各组(P<0.05),醛类和含硫化合物含量显著低于其他各组(P<0.01),而各组醇类、酮类、酸类含量差异不显著(P>0.05)。由此可见,天然放养方式对甘南州藏猪肉营养成分有影响,而油脂强化则无影响。不同饲养方式会改变其脂肪酸组成,同时会对其各类挥发性化合物的比例产生影响。
- 孙志昶李永鹏韩玲
- 关键词：饲养方式营养成分脂肪酸组成挥发性化合物
- 低温储藏条件下氧化状态对牦牛肝中挥发性化合物的影响被引量：3
- 2013年
- 为了研究低温储藏条件下氧化状态对牦牛肝中挥发性化合物的影响,选取成年牦牛肝为研究对象,在低温条件下进行储藏,测定储藏前后的过氧化氢值(POV)、硫代苯巴比妥酸反应底物值(TBARS)以及挥发性化合物。结果表明,相比于储藏前,储藏后的POV和TBARS分别增加了135.96%和197.28%。储藏前后共检出31种挥发性化合物,其中苯乙醛、反-2-癸烯醛、2-庚酮等10种物质仅在储藏后检出。经储藏后,醛类物质含量增加了17.38%,其中己醛、庚醛、辛醛3种直链脂肪醛分别增加了8.95%、3.42%、1.17%,而异戊醛减少了1.58%。经过储藏酮类减少了10.40%,丙酮下降了12.45%,而2-丁酮、2-庚酮等甲基酮含量均提高。杂环类化合物在储藏前后差异不显著,但苯并噻唑却极显著地降低了1.71%(p<0.01)。结果表明,在低温储藏条件下氧化程度的升高,增加了直链脂肪醛和甲基酮等脂质氧化产物,而减少了异戊醛、苯并噻唑等美拉德反应产物。
- 王军李永鹏刘玲邓丽娟余群力杨勤
- 关键词：挥发性化合物低温储藏气相色谱-质谱
- 舍饲与放养饲养方式下蕨麻猪肉的挥发性成分对比被引量：3
- 2011年
- 利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS),研究甘肃甘南藏族自治州舍饲(谷物饲料)与放养(天然草料)6月龄蕨麻猪背最长肌中的挥发性风味化合物。两者的差异主要体现在醛类化合物上(舍饲组38.33%,放养组25.19%)。对于来源于美拉德反应的挥发性化合物而言,甲硫基丙醛(呈肉香)与苯并噻唑(呈肉汤味)在舍饲组的含量分别比放养组多23%和122%。舍饲组脂肪氧化产物总相对含量显著高于放养组(P<0.05),且两组肉样中脂肪氧化产物的种类差异很大。放养组蕨麻猪肉中的萜类含量显著高于舍饲组(P<0.05)。结果表明,饲养方式会对蕨麻猪肉挥发性化合物产生影响,进而可能会影响到蕨麻猪肉的风味。
- 孙志昶韩玲李永鹏杨勤
- 关键词：蕨麻猪猪肉舍饲放养挥发性化合物
- 日粮中Zn和Se强化对秦宝雪花牛肝中矿物质及挥发性化合物的影响被引量：3
- 2012年
- 为了研究日粮中Zn、Se营养强化对秦宝雪花牛(秦川牛×日本和牛)肝矿物质及挥发性化合物的影响,选取16头秦宝雪花公牛为实验对象,分别以基础日粮、添加Zn、Se营养强化剂的强化日粮进行饲养。在18月龄屠宰后测定其肝脏中的矿物质元素Ca、Fe、Zn、Se、Mg以及挥发性化合物。结果发现Zn、Se强化使秦宝雪花牛肝矿物质元素中的Zn含量提高了73%,并使Se含量提高了18.6倍。苯并噻唑的含量在Zn、Se强化后被提高了15%。此外,Zn、Se强化还会影响到壬醛、反-2-壬烯醛、2-戊基呋喃等物质的含量。结果表明,日粮中Zn、Se强化会提高秦宝雪花牛肝中Zn、Se等矿物质含量,同时会对部分含硫化合物和醛类物质产生明显影响。
- 沙景龙李永鹏张丽余群力曹晖党欣
- 关键词：矿物质含量挥发性化合物
